Maritim Gastronomi HT 2018

KARLJOHANSVAMPALSTRAD HÄLLEFLUNDRA MED SKALDJURSRISONI


4 portioner
600 g skinnfri hälleflundra
50 g finkrossad, torkad karljohansvamp eller trattkantarell

SKALDJURSRISONI
Risoni till 4 portioner
1 bananschalottenlök
3 vitlöksklyftor
25 g smör
300 g blåmusslor eller hjärtmusslor
1 dl vitt vin
120 g skalade räkor
2 salladslökar, finhackade
50 g parmesanost, riven
Salt och peppar

TOMATVINÄGRETT
1 bananschalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta
4 msk kallpressad rapsolja
2 msk vitvinsvinäger
Salt och peppar
3 tomater, gärna olika färger

Sätt ugnen på 150°. Skär fisken i 4 bitar. Krossa den torkade svampen i mortel. Doppa en sida av fisken i svamppulvret och stek den sidan i rikligt med smör och olja någon minut på stark värme. Passa så att det inte bränner. Ta upp fisken och lägg den med svampsidan upp i en ugnsfast form och laga klart i ugn till fisken har in innertemperatur på 46-48°. Salta.
SKALDJURSRISONI
Koka fyra portioner risoni enligt anvisningarna på paketet. Häll av vätskan.
Finhacka lök och vitlök och fräs i olja i en stor kastrull. Tillsätt musslor och vin och koka tills musslorna öppnat sig (ca 4 minuter). Plocka musslorna ur skalen och sila vätskan. Koka ihop vätskan till hälften så att smakerna koncentreras.
Tillsätt risoni, musslor, räkor och salladslök. Avsluta med riven parmesanost.
Smaka av med salt och peppar. Blanda allt försiktigt.

TOMATVINÄGRETT
Finhacka schalottenlök och vitlök, fräs i rapsolja, salta och peppra. Tillsätt vitvinsvinäger och till sist de grovhackade tomaterna.
Servera fisken med skaldjursrisoni och tomatvinägrett på varma tallrikar.