Maritim Gastronomi HT 2018

SJÖTUNGA WALEWSKA (PÅ ANNAN PLATT FISK)


4 p
800 g sjötunga, rödspätta, rödtunga, bergtunga, piggvar eller slätvar
Hummersås
Använd en burk hummersoppa av god kvalitet som bas, gör egen fond eller använd färdig hummerfond

1,5 dl vispgrädde
1 msk finhackad schalottenlök
2 msk madeira eller sherry
2 msk smör
Ev salt

Låt löken puttra i 1 msk smör, fyll på med 3 dl fond och vispgrädde och koka ihop till lagom konsistens. Sila av, smaksätt med vin och blanka av med 1 msk smör. Var försiktig med saltet eftersom såsen skall koka ihop ganska rejält. Om du använder färdig hummerfond på flaska så börja med 2 dl utspädd fond och smaka ev av med mer fond mot slutet. Det är viktigt att du tycker att såsen är god.

Duchessepotatis
6-8 nykokta potatis
2 msk smör
2 äggulor
Salt
Vitpeppar

Garnityr
Skivor av hummerkött, alt. Räkor eller kokta kräftor
4 stora champinjonhattar (tycker kanske det är snyggare med små champinjoner)
Bryn champinjonerna i smör och använd dem som dekoration.
Fisken
Sätt ugnen på 200°. Vik filéerna på mitten, köttsidan ut, och lägg dem i en smord, ugnsfast form och strö över lite salt. Sätt i ugnen ca 8 min. Håll fisken varm.
Gör duchesspotatisen.
Pressa eller mosa den kokta potatisen medan den ännu är varm, tillsätt smör och äggulor och rör till ett smidigt mos. Häll i sprits. Spritsa längs kanterna som toppar på en ugnsfast form. Sätt i ugnen och låt potatisen få färg.
Lägg fisken i mitten. Täck med sås.
Lägg på garnityr.