Maritim Gastronomi HT 2018

UGNSBAKAD TORSK MED ANSJOVISSÅS


4 portioner
Ingredienser

Fisk
Ca 600 g filé av torsk, sej eller kolja
Salt
Peppar

Sås
1 burk ansjovisfiléer (ca 100g)
1 ask färsk dill (ca 20 g)
2 dl crème fraice (vanlig eller lätt)

15 g salladsärtor
1 citron
2 st hjärtsallad eller annan sallad


GÖR SÅ HÄR

Fisk:
Tina fisken om du använder fryst fisk.
Sätt ugnen på 175°.
Skala och koka potatisen.
Lägg fisken i en ugnssäker form. Krydda med salt och peppar.
Tillaga i ugnen ca 12 minuter.

Sås:
Låt ansjovisfiléerna rinna av (spara ev spadet). Grovhacka ansjovis och dill och blanda med crème fraiche. Smaka av med salt och peppar.

Koka grönsakerna och servera tillsammans med torsken och såsen.


FISKTACOS PÅ VIT FISK MED FÄNKÅLSSLAW


4 portioner, Ingredienser

Fisk
500 g fisk (torsk, kolja, gös, sej eller annan mager fisk men det blir också gott med lax).
1 påse Fish Taco kryddmix (á 25 g)
1 msk olja.

Fänkålsslaw
1 fänkål
1 syrligt äpple
1 dl matlagningsyoghurt
1 msk citronjuice
1 krm salt
1 krm grovmalen peppar

Gurk- och dillpico
½ grön gurka
1 paprika i valfri färg
2 msk färsk dill
1 msk jalapeño
1 msk citronjuice
1 msk olivolja
1 tsk salt

GÖR SÅ HÄR
Värm ugnen till 200°.

Fisk
Gnid fisken med kryddmixen och lägg i en smord, ugnsfast form. Tillaga i ugnen 15-20 minuter.

Fänkålsslaw
Finhacka fänkål och äpple och lägg i en skål. Blanda i yoghurt och citronjuice och smaka av med salt och peppar.

Gurk- och dillpico
Dela gurkan och skrapa ur kärnorna. Skär den sedan i små kuber. Tärna paprika och hacka dill och jalapeños. Lägg gurka, paprika, dill och jalapeños i en skål och blanda med citronjuice, olivolja och salt.

Värm Tortillabröden och fyll med fisk, fänkålsslaw och pico.

FISKBULLAR MED ANSJOVIS, stekta


Ingredienser

1 ägg
1 dl ströbröd
1 dl mjölk
(5 ansjovisfiléer, små)
1 gul lök, stor
600 gram fiskfilé 4-5 portioner

Tillagning
⦁ Hacka löken fint och fräs mjuk i lite smör.
⦁ Blanda ägg, ströbröd och mjölk. Låt stå och svälla ett tag.
⦁ Mal fiskfiléerna i en matberedare och salta eller blanda i några ansjovisfiléer. Lår färsen vila 10-15 minuter
Blanda i övriga ingredienser.
⦁ Krydda med peppar
⦁ Forma till små bullar och stek på medelstark värme.

FISKBULLAR HEMLAGADE, KOKTA


Ingredienser

1 kg rent kött av kolja, bleka, vitling, sej eller torsk
Drygt 1 msk salt
2 msk potatismjöl
½-1 liter kaffegrädde/matlagningsgrädde
½ msk riven muskot
½ tsk vitpeppar

GÖR SÅ HÄR

Mal fisken i en matberedare eller köttkvarn fint. Salta, rör snabbt ned saltet och låt färsen vila 15-20 minuter.
Rör ned grädde så att det blir en smet som går att hantera och göra bullar av. Gör inte färsen för lös.
Rör ned potatismjöl och muskot. Kanske kan du späda med mer vätska efter detta.
Forma bullar med två matskedar och koka en provbulle. Skulle konsistensen bli för hård så tillsätter du mer grädde.
Servera med vit sås och kokt potatis. Kanske en kaviarsås passar?


CHAMPINJONFÖRSERAD BERGTUNGAFILÉ MED KÅLROT OCH VITLÖKSPURÉ


4 portioner

4 filéer av plattfisk
12 stora champinjoner
50 g bladpersilja, hackad
1 dl olivolja
salt och peppar

Tomatvinägrett
10 cocktailtomater finhackade
1 schalottenlök eller rödlök
1/2 dl rödvinsvinäger
1 tsk strösocker
1 1/2 dl olivolja
salt och peppar

Kålrot och vitlökspuré
800 g skalad kålrot i mindre bitar
4-6 vitlöksklyftor, skalade
1-2 dl varm mjölk
50 g smör salt och peppar

Skär champinjonerna tunt, blanda med bladpersilja och olivolja. Salta och peppra.
Dela fiskfilén på längden. Lägg den mindre delen i botten på en smord, ugnssäker form, lägg på ett tjockt lager svampblandning och sedan den andra filén ovanpå. Pensla på olivolja, salta och peppra.
Tillaga i ugn, 175° i ca 10 minuter.

Hacka löken fint och värm den i en kastrull med lite olivolja. Häll över vinäger och socker, låt puttra i ca 2 minuter. Ta kastrullen från värmen, häll i tomater och resten av olivoljan, rör om. Salta och peppra.

Koka kålrot och vitlök mjuk och häll av vattnet. Mixa ett mos tillsammans med mjölk och smör. Salta och peppra

KARLJOHANSVAMPALSTRAD HÄLLEFLUNDRA MED SKALDJURSRISONI


4 portioner
600 g skinnfri hälleflundra
50 g finkrossad, torkad karljohansvamp eller trattkantarell

SKALDJURSRISONI
Risoni till 4 portioner
1 bananschalottenlök
3 vitlöksklyftor
25 g smör
300 g blåmusslor eller hjärtmusslor
1 dl vitt vin
120 g skalade räkor
2 salladslökar, finhackade
50 g parmesanost, riven
Salt och peppar

TOMATVINÄGRETT
1 bananschalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta
4 msk kallpressad rapsolja
2 msk vitvinsvinäger
Salt och peppar
3 tomater, gärna olika färger

Sätt ugnen på 150°. Skär fisken i 4 bitar. Krossa den torkade svampen i mortel. Doppa en sida av fisken i svamppulvret och stek den sidan i rikligt med smör och olja någon minut på stark värme. Passa så att det inte bränner. Ta upp fisken och lägg den med svampsidan upp i en ugnsfast form och laga klart i ugn till fisken har in innertemperatur på 46-48°. Salta.
SKALDJURSRISONI
Koka fyra portioner risoni enligt anvisningarna på paketet. Häll av vätskan.
Finhacka lök och vitlök och fräs i olja i en stor kastrull. Tillsätt musslor och vin och koka tills musslorna öppnat sig (ca 4 minuter). Plocka musslorna ur skalen och sila vätskan. Koka ihop vätskan till hälften så att smakerna koncentreras.
Tillsätt risoni, musslor, räkor och salladslök. Avsluta med riven parmesanost.
Smaka av med salt och peppar. Blanda allt försiktigt.

TOMATVINÄGRETT
Finhacka schalottenlök och vitlök, fräs i rapsolja, salta och peppra. Tillsätt vitvinsvinäger och till sist de grovhackade tomaterna.
Servera fisken med skaldjursrisoni och tomatvinägrett på varma tallrikar.

Panerad plattfisk fylld med kallrökt lax


4 portioner

8 medelstora plattfiskfiléer
4 skivor kallrökt lax
1 vispat ägg
Ströbröd
Salt
Peppar
Matfett till stekning

Lägg en rökt laxskiva mellan två plattfiskfiléer, salta försiktigt, peppra, vänd i ägg och ströbröd och stekt gyllenbruna.

Servera gärna med kokt färskpotatis och kall sås gjord på crème fraiche och picklade grönsaker, kapris, smaksätt med majonnäs och klipp i rikligt med färsk dill.

Bookmaker på piggvar


4 port
600 g piggvar eller hälleflundra i skivor, eller annan fast fisk i skivor
8 långa och tunna skivor formbröd
sallat, gärna olika sorter
200 g kokt skivad färskpotatis
1 röd lök i tunna skivor
4 skivor bacon
Nobisdressing (se recept),
tärnade inlagda rödbetor
eller smörkokta färska rödbetor, hackade
10 cm färsk pepparrot

Nobisdressing
1 rått ägg
1 vitlöksklyfta
1 1/2 msk dijonsenap
1 tsk vit vinäger
1 schalottenlök
1 dl matolja
3 msk finhackad gräslök
salt och peppar
och ev. lite citronsaft
⦁ Gör så här: För toasten
Skär av kanterna på brödet och stek i smör. (2 skivor/person).
Lägg på marinerad färskpotatis (se Nobisdressing), rödlök,
sallad, baconskiva och rödbetor.
Stek fisken hastigt och lägg på.
⦁ Riv rejält med pepparrot över.

Nobisdressing
Lägg ägget, senapen, pressad vitlök och vinäger i en mixer. Mixa och slå långsamt på olja till fin konsistens.
Tillsätt salt och peppar, schalottenlök och gräslök. Häll i bunke, marinera potatisen här i.

SJÖTUNGA WALEWSKA (PÅ ANNAN PLATT FISK)


4 p
800 g sjötunga, rödspätta, rödtunga, bergtunga, piggvar eller slätvar
Hummersås
Använd en burk hummersoppa av god kvalitet som bas, gör egen fond eller använd färdig hummerfond

1,5 dl vispgrädde
1 msk finhackad schalottenlök
2 msk madeira eller sherry
2 msk smör
Ev salt

Låt löken puttra i 1 msk smör, fyll på med 3 dl fond och vispgrädde och koka ihop till lagom konsistens. Sila av, smaksätt med vin och blanka av med 1 msk smör. Var försiktig med saltet eftersom såsen skall koka ihop ganska rejält. Om du använder färdig hummerfond på flaska så börja med 2 dl utspädd fond och smaka ev av med mer fond mot slutet. Det är viktigt att du tycker att såsen är god.

Duchessepotatis
6-8 nykokta potatis
2 msk smör
2 äggulor
Salt
Vitpeppar

Garnityr
Skivor av hummerkött, alt. Räkor eller kokta kräftor
4 stora champinjonhattar (tycker kanske det är snyggare med små champinjoner)
Bryn champinjonerna i smör och använd dem som dekoration.
Fisken
Sätt ugnen på 200°. Vik filéerna på mitten, köttsidan ut, och lägg dem i en smord, ugnsfast form och strö över lite salt. Sätt i ugnen ca 8 min. Håll fisken varm.
Gör duchesspotatisen.
Pressa eller mosa den kokta potatisen medan den ännu är varm, tillsätt smör och äggulor och rör till ett smidigt mos. Häll i sprits. Spritsa längs kanterna som toppar på en ugnsfast form. Sätt i ugnen och låt potatisen få färg.
Lägg fisken i mitten. Täck med sås.
Lägg på garnityr.

WOKADE LAX MED CHAMPINJONER OCH BAMBUSKOTT


4 portioner

300 g laxfilé utan skinn och ben
2 salladslökar
5 körsbärstomater
1 burk bambuskott, strimlade
5 färska champinjoner
2 msk rapsolja
1 påse spenat
Soja
Salt och peppar
1 msk japansk soja

Marinad
1 msk japansk soja
½ msk citronsaft
1 msk färskriven ingefära
Ex stekta nudlar

GÖR SÅ HÄR

Dela laxen på längden, skär cm-breda skivor.
Blanda ihop ingredienserna till marinaden och häll denna över fisken. Låt stå kallt.
Skölj salladslök, körsbärstomater och bambuskott. Siva salladslök och skär svampen i bitar. Riv spenaten i mindre bitar.
Hetta upp olja i en wok eller stor stekpanna. Woka lök, tomater, bambuskott och svamp 1-2 minuter på hög värme.
Blanda försiktigt i laxen. Woka några minuter tills den är färdig
Vänd ned spenaten och låt den bli varm. Smaka av med soja, salt och peppar. Servera gärna med stekta nudlar.