Maritim Gastronomi HT 2015

En påse skaldjur tack


4 portioner

8 råa havskräftor
1 nätkasse blåmusslor
4 stekpåsar, medelstora

4 msk olivolja
4 msk smör
2 dl vitt vin
4 msk persilja, hackad
1 kvist rosmarin eller timjan, hackad
2 vitlöksklyftor
1 röd chili, utan kärnor
Salt
Gott bröd
Sätt ugnen på 200°.
Skölj musslorna och släng de som är söndriga eller som inte stänger sig när man knackar på dem.
Ta en stekpåse per portion och ställ på en plåt. Lägg ned 2 råa havskräftor och 2-6 färska blåmusslor i varje påse. Tillsätt i varje påse:
1 msk olivolja, 1 msk smör, ½ dl vitt vin, 1 msk hackad persilaj, ½ msk hackad rosmarin eller timjan, ½ vitlök, hackad eller i skivor, ¼ finhackad chili samt en lnypa salt.
Vik upp kanterna och förslut. Klipp ett litet hål i övre delen av påsen för att släppa ut ånga.
Ställ i ugnen ca 10-15 minuter. Har du många påsar tar det längre tid att bli färdigt. Det är färdigt när musslorna öppnat sig.

Klipp av övre delen av påsen vid servering.

Gratinerade blåmusslor


4 portioner

ca 50 blåmusslor
2 msk smör
1 hackad gul lök
några persiljekvistar
1 lagerblad
1 tsk timjan
ca 15 vitpepparkorn
2 vitlöksklyftor
5 dl torrt vitt vin
 
Smöret:
150 g osaltat smör
3 msk finhackad schalottenlök
2 finhackade vitlöksklyftor
½ dl finhackad persilja
1 msk hackad ansjovis
½ dl finrivet vitt bröd
saften av ½ citron
salt och cayennepeppar

Tillagning 40 minuter

Vispa smöret i en skål till det är vitt och pösigt.
Rör i resten av ingredienserna och smaka av.

Skölj musslorna. Finns det öppna musslor så kan dessa vara döda. Knacka dem i bänken lätt. Om de är levande så kommer de att stänga sig sakta. Musslor som är mycket trasiga och döda slängs.
Lägg musslorna i en kastrull. Lägg på locket. Sätt på högsta värmen på plattan och låt musslorna ånga i sitt eget spad 3-5 minuter. Passa musslorna och skaka kastrullen då och då. Glänta på locket då och då för att se om de öppnat sig.
Om det är musslor som inte öppnat sig kan man plocka ut de som är färdiga och koka på de slutna ett par minuter ytterligare.
Är det musslor som ändå inte öppnat sig så kan man bända upp skalet eller slänga dessa. De brukar vara ett fåtal.
Bryt isär musslan, lossa på köttet om det sitter fast och lägg dem på en tallrik med lite hopknycklad folie i botten så att de kan stå utan att tippa.
Bred smör över. Detta kan göras i god tid innan gästerna kommer. (Om du vill att musslorna ska stå stadigt kan du ställa dem på grovsalt. Har du inget kan du lätt knycklad folie istället, det fyller samma funktion.)
Gratinera i 250ºC 3-4 minuter. Ta ut, och njut!


Sila buljongen, koka ihop och spara till en god soppbas eller sås. Den går utmärkt att frysa in.

Smörstekta havskräftstjärtar med riven pepparrot


4 portioner

16 stora, råa havskräftor, kluvna och rensade från tarm och magsäck
100 g smör
2 msk färskriven pepparrot
Salt och peppar

Till ganering
Sallad
Färskriven pepparrot
Vinägrett
Färsplockad dill

Vinägrett
1 dl olivolja
1 dl rapsolja
1 msk rödvinsvinäger
1 skalad och krossad vitlöksklyfta
1 msk ljus dijonsenap
1 dl vatten
Salt och peppar

Gör så här
Vispa ihop ingredienserna i en skål eller skaka ihop dem i en flaska.


Gör så här
Bryn smör i en rymlig stekpanna
Stek havskräftorna gyllenbruna
Salta och peppra
Lägg upp på tallrik, slå över det brynta smöret och strö över pepparroten.

CHOKLADTÅRTA MED TRYFFEL


Den allra ljuvligaste chokladtårta du kan tänka dig, lagom kladdig och med fantastisk chokladtryffel ovanpå. Vackert och raffinerat med pinjekärnor på toppen.
Receptet gäller för 15 bitar
Ingredienser
⦁ 150 g Arla® Svenskt Smör
⦁ 3 dl strösocker
⦁ 1 dl kakao
⦁ 2 tsk vaniljsocker
⦁ 2 ägg
⦁ 2 dl vetemjöl
Tryffel:
⦁ 1 1⁄2 dl Arla® vispgrädde
⦁ 2 msk Arla® Svenskt Smör
⦁ 200 g mörk choklad
⦁ 1⁄2 dl rostade pinjenötter
Gör så här:
Sätt ugnen på 175°. Smält smöret i en kastrull. Ta den från plattan. Rör i socker, kakao och vaniljsocker.
Rör ner ett ägg i taget och till sist mjölet.
Bred ut smeten i en smord och bröad rund form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter.
Grädda i nedre delen av ugnen ca 20 min, kakan ska vara lite lös i mitten.
Koka under tiden upp grädde och smör i en kastrull. Ta det från plattan. Hacka chokladen, rör ner och låt smälta. Låt tryffeln halvstelna i kylen ca 1 timme. Bred den över kakan, strö över pinjekärnorna. Låt stå kallt minst 1 timme för servering. Skär i smala bitar.