Maritim Gastronomi HT 2015

LAXBURGARE MED COUSCOUS


4 portioner

400 g laxfilé

Olivolja till stekning
½ gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor
2 dl grönsaks- eller fiskbuljong
2 tsk sambal oelek
2 dl couscous
2 ägg
1 tsk garam marsala
½ finhackad mynta

Finhacka laxfilén med kniv (använd inte köksmaskin). Sätt in fisken i kyl.
Värm 1 msk olivolja i en kastrull och låt lök och vitlök få färg. Häll i buljongen, sambal oelek och couscous. Rör om och kyl under lock i kylskåp. Rör grynen luftiga med gaffel.

Blanda samman laxhacket, couscous, ägg, garam marsala och mynta och smaka av med salt och peppar. Kyl alla ingredienser i ca 1 timma.
Forma burgare och stek dem i ca 3 min på varje sida tills de fått fin färg.
Servera med tabbouleh och sötsur chilisås samt crème fraiche.

Gräslöksfisk


4 portioner
600 g torskfilé
½ tsk salt
2 skivor rökt skinka ca 30 g
½ dl hackad gräslök
1 dl vispgrädde
½ dl vitt vin (eller 1 msk pressad citron + vatten)
2 tsk fransk ljus senap
1 dl riven ost
Tillagning 30 minuter

Sätt ugnen på 225ºC. Lägg fisken i en smord ugnssäker form. Salta lätt.

Hacka skinkan och gräslöken. Blanda skinka, gräslök, grädde, vin, senap och ost. Häll det över fisken. Stek i mitten av ugnen ca 20 minuter. Servera med lättkokta grönsaker och potatis i klyftor.

Byt gärna skinkan mot rökt lax, det ger också en god rökt brytning på såsen.

Sjötunga Walewska (på annan platt fisk)


4 portioner

800 g sjötunga, rödspätta, rödtunga, bergtunga, piggvar eller slätvar

Hummersås
Använd en burk hummersoppa av god kvalitet som bas, gör egen fond eller använd färdig hummerfond.
1,5 dl vispgrädde
1 msk finhackad schalottenlök
2 msk madeira eller sherry
2 msk smör
Ev salt

Låt löken puttra i 1 msk smör, fyll på med 3 dl fond och vispgrädde och koka ihop till lagom konsistens. Sila av, smaksätt med vin och blanka av med 1 msk smör.

Duchessepotatis
6-8 nykokta potatis
2 msk smör
2 äggulor
Salt
Vitpeppar

Garnityr
Skivor av hummerkött
4 stora champinjonhattar
Ev tryffelskivor

Gör ev en fiskbuljong av fiskskrov eller använd färdig fiskbuljong eller fond.
Sätt ugnen på 200°. Vik filéerna på mitten, köttsidan ut, och lägg dem i en ugnsfast form och strö över lite salt. Sätt i ugnen ca 8 min. Håll fisken varm.

Gör duchesspotatisen.
Pressa den kokta potatisen medan den ännu är varm, tillsätt smör och äggulor och rör till ett smidigt mos. Häll i sprits. Spritsa längs kanterna på en ugnsfast form. Sätt i ugnen och låt potatisen få färg.
Lägg fisken i mitten.
Täck med sås.
Lägg på garnityr.

Rödspätta med gräslökspotatis


4 portioner

600 g skinnfria spättafiléer
2 msk smör
1½ tsk salt och peppar
2 dl crème fraiche
3 tomater, hackade
Färsk dragon
1-2 vitlöksklyftor
½ hönsbuljongtärning

Gräslökspotatis:
500 g potatis
75-100 g smör
1 liten knippa gräslök
Salt och peppar


Sätt ugnen på 175°.
Skala och skär potatisen i kuber. När de har kokats mjuka, slå av vattnet, tillsätt smör och gräslök.

Smörj en ugnsfast form. Salta och peppra fisken. Rulla ihop den och lägg tätt i formen.

Rör ihop de övriga ingredienserna till en sås och bred över fisken. Täck formen och grädda i ugn 20-25 minuter.

Servera med gräslökspotatisen.

Helstekt torskrygg


4 portioner
1½ kg torskrygg med skinn, på ben utan slaksidor. Köp en hel torsk och spara huvudbiten till koktorsk som du sjuder försiktigt i riktigt salt vatten. Pilla bort köttet och servera med pepparrotssås.


Salt och peppra
1 purjolök
10 vitlöksklyftor
1 röd paprika
Olivolja

GÖR SÅ HÄR:
⦁ Sätt ugnen på 225°. Kanske lite lägre, beroende på ugnen.
⦁ Skåra fisken på längden, mitt i ryggen och ta bort ryggfenan. Skåra den också som ”skivor” men bara i skinnet. Gnid in den med olja, salt och peppra, lägg den i form och sätt in i ugnen.
⦁ Ansa och skär purjon och vitlöken i skivor samt paprikan i tärningar.
⦁ Fräs grönsakerna i oljan och slå sedan allt över fisken. Baka färdigt till ca 50° i innertemperatur, ca 30 minuter.
⦁ Servera med aioli och smörkokta extra grönsaker och eventuellt potatispuré.



Stekt baconlindad marulk med kapris och vinäger


4 personer:

4 benfria skivor av marulk (150-180 g st)
8 skivor bacon
2 msk balsamvinäger
8 kvistkapris
2 + 2 msk smör
1 msk matolja
Salt

Linda 2 skivor baconskivor runt varje marulkskiva, knyt ev om med bomullssnöre, strö över lite salt. Bryn fisken runtom i 2 msk smör och matoljan. Sätt sedan pannan i ugn på drygt 200 ◦C och stek färdigt i ca 10-15 minuter. Små marulkskivor blir ofta färdiglagade direkt i pannan. Prova med en sticka eller sätt termometer i och avbryt när innertemperaturen har kommit upp i ca 55 ◦C.
Ta pannan ur ugnen och sätt den på en varm platta. Ta upp marulken och lägg den på fat eller tallrikar. Tillsätt resten av smöret, vinägern och kaprisen, låt det hastigt fräsa upp. Slå det över fisken.
Servera med kokt och pressad potatis.

Pilgrimsmusslor med balsamvinäger och lite sallad


16 personer, 1 muskel per person räcker till en lite förrätt.

Såsen:
4 schalottenlökar
2 dl russin
200 g torkade aprikoser
6 msk råsocker
4 msk smör
3 kryddmått svartpeppar
6 dl vatten
2 dl koncentrerad kalvfond
2 dl balsamvinäger
4 msk soja
4-6 msk majzenaredning för mörka såser

Skala och finhacka löken. Fräs löken i hälften av matfettet i en kastrull. Tillsätt socker och peppar och låt det fräsa till sockret smält och det börjar bli brunt.

Häll på vattnet och tillsätt fond, vinäger, grovhackad frukt och soja. Låt koka utan lock i 10-20 minuter till såsen blivit simmig, sila av. Vispa i maizenaredningen och koka 1 minut. Rör i resterande matfett.
Spara frukt/lökblandningen som en chutney till stekt nötkött eller lamm. Passar också till smörstekt fisk.

Sallad och pilgrimsmusslor

Strimlad spenat
Salladslök i tunna skivor
Avokado skuren i tärningar
Finhackad röd chili
Finhackad gräslök
Gul paprika skuren i tunna skivor

Montera (lägg upp) spenat, lök, avokado, chili, gräslök och paprika på små fat.
Grönsakerna till salladen är valfria att improvisera, tag vad som finns efter plånboken.
Plocka bort den lilla hårda, vita muskeln på sidan av den stora, runda muskeln. Torka muskeln med papper, salta och peppra lätt. Halstra pilgrimsmusslorna i het olja ca 1minut på varje sida i en grillpanna eller vanlig stekpanna tills de blivit fasta och vita och fått ett fint mönster.
Montera musslorna på salladen och ringla sås över.

Krabbtoast


4 portioner
1 kokt krabba (400-600g)
1 hårdkokt ägg
Rivet skal av 1 citron
2 msk gravlaxsås
1 msk hackad dill
1 msk crème fraiche eller lätt crème fraiche
1 krm salt
½ krm svartpeppar
4 skivor vitt formbröd
Dill och ev laxrom till garnering

Rensa krabban och hacka ägget grovt. Skölj citronen och riv skalet på den fina sidan av rivjärnet.
Blanda med lätt hand krabbkött, gravlaxsås, dill, ägg, crème fraiche och rivet citronskal. Smaksätt med salt och svartpeppar.
Kantskär det vita brödet och rosta det i brödrost eller ugn. Forma ägg av krabbröran och lägg ett på varje toast. Garnera med dill och lite rom.

Havets Wallenbergare


4 portioner

400 g fiskfärs, blanda gärna gös, lax, kolja och/eller gädda
3 dl grädde
1 ägg
1 tsk salt
Peppar
2 dl ströbröd
 
Potatispuré
600 g potatis
1 1/2 dl mjölk
1 1/2 dl grädde
50 g smör
salt och peppar
Wallenbergare
Lägg fisken i mixer, salta lätt, häll i grädde lite åt gången tills du får en jämn, tjock smet. Tillsätt ägget och mixa luftigt. Låt stå en stund.
Krydda med salt och peppar.
Forma till 8 biffar, vänd biffarna i det rivna
brödet. Stek frasiga på ganska låg temperatur.

Potatispuré
Koka potatisen, ånga av och pressa i potatispress. Tillsätt övriga ingredienser och vispa till ett luftigt mos. Smaka av med salt och peppar.

Tillbehör:
Rårörda lingon, kokta gröna ärtor eller sockerärtor, skirat smör.

Frutti di mare


tapas/förrätt för 4 personer
8 st kokta och skalade havskräftstjärtar eller insjökräftor alternativt kräftstjärtar i lake
30 skalade räkor, färska, frysta/tinade eller i lake (väl avrunna). Det går också bra att använda en blandning av billigare kokta skaldjur i lake, lagen gör att skaldjuren tar mycket smak och blir goda.

1 dl rapsolja
1 dl olivolja
1 msk honung
1-2 vitlöksklyftor
2 tsk Santa Maria chilimix eller en hel färsk chili
1 msk vitvinsvinäger
2 dl mango i små bitar (finns även att köpa frysta)
2 msk hackad bladpersilja
 
Koka upp oljan med vitlök, chili, vinäger och honung. Låt småkoka i några minuter utan att bränna vitlöken, låt svalna. Lägg i persilja, mango och skaldjur. Smaka av med mer sötma, kryddor eller syra och salt. Det kan vara lite trixigt att få ”rätta” smaken. Låt dra några minuter och servera med ett gott bröd.
Denna rätt går att göra någon/några dagar innan servering. Servera gärna i små snapsglas.