Maritim Gastronomi HT 2015

Sjötunga Walewska (på annan platt fisk)


4 portioner

800 g sjötunga, rödspätta, rödtunga, bergtunga, piggvar eller slätvar

Hummersås
Använd en burk hummersoppa av god kvalitet som bas, gör egen fond eller använd färdig hummerfond.
1,5 dl vispgrädde
1 msk finhackad schalottenlök
2 msk madeira eller sherry
2 msk smör
Ev salt

Låt löken puttra i 1 msk smör, fyll på med 3 dl fond och vispgrädde och koka ihop till lagom konsistens. Sila av, smaksätt med vin och blanka av med 1 msk smör.

Duchessepotatis
6-8 nykokta potatis
2 msk smör
2 äggulor
Salt
Vitpeppar

Garnityr
Skivor av hummerkött
4 stora champinjonhattar
Ev tryffelskivor

Gör ev en fiskbuljong av fiskskrov eller använd färdig fiskbuljong eller fond.
Sätt ugnen på 200°. Vik filéerna på mitten, köttsidan ut, och lägg dem i en ugnsfast form och strö över lite salt. Sätt i ugnen ca 8 min. Håll fisken varm.

Gör duchesspotatisen.
Pressa den kokta potatisen medan den ännu är varm, tillsätt smör och äggulor och rör till ett smidigt mos. Häll i sprits. Spritsa längs kanterna på en ugnsfast form. Sätt i ugnen och låt potatisen få färg.
Lägg fisken i mitten.
Täck med sås.
Lägg på garnityr.