Maritim Gastronomi HT 2015

Gravad lax & Gravlaxsås


Gravad lax
1 kg lax
½ dl salt
½ dl socker
10 krossade vitpepparkorn
3 dl grovhackad dill
 
Gravlaxsås
1 msk vinäger
1 msk socker
3 msk senap
1 äggula
¾ dl matolja
salt
vitpeppar
2 msk hackad dill
 
Mellan biten är bäst att grava. Skrapa och torka laxen men skölj inte! Dela laxbiten längs ryggbeten. Ta bort ryggbenet och eventuella småben.
Gnid in laxen med en blandning av salt och socker. Täck botten i en låg form med hackad dill och lägg ner ena laxhalvan med skinnsidan nedåt.
Strö på rikligt med dill och peppar på laxen. Lägg den andra laxhalvan ovanpå med skinnsidan uppåt. Täck laxen med resten av dillen och lägg folie över.
Låt fisken stå kallt och mörkt i 2 dygn innan den serveras. Vänd den några gånger under
tiden. Förvaras laxen kallt kan den sparas i en vecka. Skär laxen i tunna skivor och servera t ex med rostat bröd, dill och citron eller med gravlaxsås.
Gravad lax kan också serveras med spenat, förlorade ägg eller kokt potatis.

Gravlaxsås
Blanda vinäger, socker, senap och äggula.
Häll i oljan under kraftig omrörning.
Smaksätt med salt och vitpeppar och blanda ner hackad dill.


Viktigt att tänka på vid gravning, saltning och rimning är att använda vanligt koksalt (NaCl), eftersom ”lättsalter” t ex seltin, inte har samma effekt på mikroorganismerna utan kan ge upphov till bakterietillväxt.