Maritim Gastronomi HT 2015

Panerad plattfisk fylld med kallrökt lax


4 portioner

8 medelstora plattfiskfiléer
4 skivor kallrökt lax
1 vispat ägg
Ströbröd / Panko (asiatiskt ströbröd
Salt
Peppar
Matfett till stekning (matolja och flytande margarin, ev en klick smör mot slutet)
Snåla inte med fettet då bränner ströbrödet. Målet är att fisken skall få en friterad yta och bli frasig och detta kräver fett.

Lägg en rökt laxskiva mellan två plattfiskfiléer, salta försiktigt, peppra, vänd i ägg och ströbröd och stekt gyllenbruna.

Servera gärna med kokt färskpotatis och kall sås.

Ilonas fräscha remouladsås utan majonnäs


2 dl lätt crème fraiche
1 dl gräddfil
½ burk picklade grönsaker, kanske lite spad
Alternativt bostongurka eller annan ättikgurka på burk
1 syrligt äpple
3 msk färsk, hackad dill
2 msk kapris
En nypa socker
Salt peppar av valfri sort

Hacka pickles fint eller kör i mixer.
Hacka äpplet (är det finhackat så behöver det inte skalas).
Blanda ingredienser och smaka av med salt, peppar och socker.

Hemgjord remouladsås med majonnäs


4 portioner
Ingredienser
1 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
1-2 msk pressad citron
1 tsk ljus fransk senap
Salt och peppar
½ tsk gurkmeja
2 msk hackad, inlagd gurka alternativt
1 msk kapris
2 msk hackad persilja
½ hackat hårdkokt ägg

Används både till rostbiff och fisk av olika slag, både stekt och kokt.
Rör ihop majonnäs och crème fraiche och krydda med citron, senap, salt, peppar och gurkmeja.
Vänd ihop med lätt hand med hackad gurka, kapris, persilja och hackat ägg.
Lägg upp i en skål och ställ svalt till servering. Lägg en rejäl klick på varm, nystekt fisk.

Bookmaker på piggvar


4 port

4 långa och tunna skivor formbröd
sallat, gärna olika sorter
200 g kokt skivad färskpotatis
1 röd lök i tunna skivor
4 skivor bacon

Nobisdressing (se recept), tärnade inlagda rödbetor eller smörkokta färska rödbetor 10 cm färsk pepparrot

Nobisdressing
1 rått ägg
1 vitlöksklyfta
1 1/2 msk dijonsenap
1 tsk vit vinäger
1 schalottenlök
1 dl matolja
3 msk finhackad gräslök
salt och peppar och ev. lite citronsaft

Gör så här:
För toasten
Skär av kanterna på brödet och stek i smör. (2 skivor/person). Lägg på marinerad färskpotatis (se Nobisdressing), rödlök, sallad, baconskiva och rödbetor.
Stek fisken hastigt och lägg på.
Riv rejält med pepparrot över.

Nobisdressing
Lägg ägget, senapen, pressad vitlök och vinäger i en mixer. Mixa och slå långsamt på olja till fin konsistens. Tillsätt salt och peppar, schalottenlök och gräslök. Häll i bunke, marinera potatisen här i.

Champinjonförserad bergtungafilé med kålrot och vitlökspuré


4 portioner

4 filéer av plattfisk
12 stora champinjoner
50 g bladpersilja, hackad
1 dl olivolja
salt och peppar

Tomatvinägrett
10 cocktailtomater finhackade
1 schalottenlök eller rödlök
1/2 dl rödvinsvinäger
1 tsk strösocker
1 1/2 dl olivolja
salt och peppar

Kålrot och vitlökspuré
800 g skalad kålrot i mindre bitar
4-6 vitlöksklyftor, skalade
1-2 dl varm mjölk
50 g smör salt och peppar

Skär champinjonerna tunt, blanda med bladpersilja och olivolja. Salta och peppra.
Dela fiskfilén på längden. Lägg den mindre delen i botten på en smord, ugnssäker form, lägg på ett tjockt lager svampblandning och sedan den andra filén ovanpå. Pensla på olivolja, salta och peppra.
Tillaga i ugn, 175° i ca 10 minuter.

Hacka löken fint och värm den i en kastrull med lite olivolja. Häll över vinäger och socker, låt puttra i ca 2 minuter. Ta kastrullen från värmen, häll i tomater och resten av olivoljan, rör om. Salta och peppra.

Koka kålrot och vitlök mjuk och häll av vattnet. Mixa ett mos tillsammans med mjölk och smör. Salta och peppra

Stekt bergtunga med rödbetor och kapris


4 st bergtungor, portionsfiskar
4 msk hackade rödbetor
2 msk kapris
1 msk hackad persilja
Smör
Vetemjöl
Salt
SÅ HÄR GÖR DU:

⦁ Rensa, skölj och torka fisken. Vänd den i vetemjöl, salta och stek på medelvärme i smör.
⦁ Lägg upp fisken på ett fat och håll den varm.
⦁ Lägg mer smör i pannan och låt det bli brunt. Tillsätt rödbetshacket samt kaprisen och låt fräsa en stund.
⦁ Slå allt över bergtungan, strö på persilja och servera.


Bengt Petersens klassiska fiskrätter

Laxpaket med curry- och kokossmör


Man kan byta ut vårreulledegen mot filodeg eller ugnsfolie. Minska på curryn om du tycker att det blir starkt. Den här rätten går att laga till i förväg, fram till punkt 4.
4 portioner

75 g rumstempererat smör
1 tsk röd thaicurrypasta
½ msk curry
½ dl kokosmjölk
Ca 4 dl kokt basmatiris (svalnat)
600 g laxfilé
150 g färsk bladspenat
½ purjolök
8 stora vårdegsplattor (eller ugnsfolie)
2 krm salt
1 krm svartpeppar
2-3 msk smält smör
1 msk sesamfrön

1. Blanda smör, currypasta, curry och kokosmjölk med elvisp eller mixerstav och låt det stå och dra i kylen. Koka riset och låt det svalna. Sätt ugnen på 200ºC.
2. Skär laxen skinnfri i 8 lika stora bitar, skölj spenat och purjolök. Finhacka purjon och vänd ned spenat och purjo i riset.
3. Fördela lax och ris på 4 stora smorda ark vårrulledeg på en ugnsplåt. Salta och peppra. Toppa med currysmöret i paketen.
4. Pensla resterande degark med smör på kanterna, lägg dem över paketet och vik ihop kanterna så att de limmar ihop. Pensla mer smör på degen och strö över sesamfrön.
5. Baka i ugn ca 10 min, paketen ska få fin färg. Servera genast.

Gravad lax & Gravlaxsås


Gravad lax
1 kg lax
½ dl salt
½ dl socker
10 krossade vitpepparkorn
3 dl grovhackad dill
 
Gravlaxsås
1 msk vinäger
1 msk socker
3 msk senap
1 äggula
¾ dl matolja
salt
vitpeppar
2 msk hackad dill
 
Mellan biten är bäst att grava. Skrapa och torka laxen men skölj inte! Dela laxbiten längs ryggbeten. Ta bort ryggbenet och eventuella småben.
Gnid in laxen med en blandning av salt och socker. Täck botten i en låg form med hackad dill och lägg ner ena laxhalvan med skinnsidan nedåt.
Strö på rikligt med dill och peppar på laxen. Lägg den andra laxhalvan ovanpå med skinnsidan uppåt. Täck laxen med resten av dillen och lägg folie över.
Låt fisken stå kallt och mörkt i 2 dygn innan den serveras. Vänd den några gånger under
tiden. Förvaras laxen kallt kan den sparas i en vecka. Skär laxen i tunna skivor och servera t ex med rostat bröd, dill och citron eller med gravlaxsås.
Gravad lax kan också serveras med spenat, förlorade ägg eller kokt potatis.

Gravlaxsås
Blanda vinäger, socker, senap och äggula.
Häll i oljan under kraftig omrörning.
Smaksätt med salt och vitpeppar och blanda ner hackad dill.


Viktigt att tänka på vid gravning, saltning och rimning är att använda vanligt koksalt (NaCl), eftersom ”lättsalter” t ex seltin, inte har samma effekt på mikroorganismerna utan kan ge upphov till bakterietillväxt.

Julgravad lax


1 kg färsk lax med skinn

2 msk salt
2 msk råsocker eller vanligt socker
1 tsk krossad kryddpeppar
1 tsk krossad anis
2 tsk krossad svartpeppar
2 tsk krossad kardemumma
½ msk riven färsk ingefära
Rivet skal av 1 apelsin

Blanda alla kryddor med salt, socker och rivet apelsinskal. Klappa in detta i laxen och lägg i en plastpåse. Låt laxen ligga framme ca 1 timma så att gravningsprocessen kommer igång och lägg den sen i kylen. Låt ligga 3-4 dagar innan den skärs upp i tunna skivor.

Rimmad lax


1 kg lax eller öring (mellanbit)
4 msk salt
4 msk socker
 
Saltlag
1 liter vatten
½ dl salt
 
Mellan biten är bäst att rimma. Skrapa och torka laxen men skölj inte! Dela laxbiten längs ryggbiten. Ta bort ryggbenet och eventuella småben. Gnid in med salt och socker. Lägg dem i en låg form eller plastpåse i kylskåp ca 1 dygn.
Blanda en lag av vatten och salt. Lägg filéerna i lagen och låt dem ligga 1 – 2 dygn i kylskåp. Pröva efter 1 dygn om laxen är lagom salt. Häll bort lagen.
Laxen är hållbar ca 1 vecka i kylskåp.
Skär den i tunna skivor och servera med råstuvad potatis eller stuvad spenat. Den kan också användas till laxpudding.