Maritim Gastronomi VT 2012

Ugnsbakad lättrimmad torsk med potatis- och grönsaksfrikassé, blåmusslor och sidfläsk samt skummig blåmusselbuljong

4 portioner
UR "Fisk är inga konstigheter, ver 2"

600 g torskrygg med skinn, 9 dl vatten, 1 dl salt

POTATIS- OCH GRÖNSAKSFRIKASSÉ
12 rattepotatisar eller annan fast liten potatis med skal
4 morötter
4 persiljerötter
10 g smör

 
BLÅMUSSELBULJONG
1 nät blåmusslor
2 vitlöksklyftor
4 schalottenlökar
1 fänkål, strimlad
Stjälkarna från bladpersilja, spara bladen till servering
½ l torrt vitt vin
3 dl grädde
Vitvinsvinäger
1 msk smör

TILLBEHÖR
200 g varmrökt sidfläsk
4 schalottenlökar i tunna ringar
50 g sockerärtor, strimlade
100 g babyspenat
Salt och peppar
 

RIMMAD TORSKRYGG
Koka upp vatten och salt till en saltlag i en rymlig kastrull. Kyl.Dela torsken i 4 portionsbitar. Lägg fisken i saltlagen och låt den ligga i 6 min.Sätt ugnen på 125°. Lägg fisken på smörad plåt eller på bakplåtspapper.  Täck med plastfolie och baka i ugnen tills fisken har en innertemperatur på 47°.

POTATIS- OCH GRÖNSAKSFRIKASSÉ
Halvera potatisarna på längden och koka i lättsaltat vatten tillsammans med persiljerot och morot som skurits i små tärningar. Häll av vattnet och klicka i smör.

BLÅMUSSELBULJONG
Skölj musslorna i kallt vatten. Skala vitlöksklyftorna och dela på längden. Hacka schalottenlöken grovt. Fräs schalottenlök, fänkål, vitlök och persiljestjälkar i smör (spara persiljebladen till servering). Häll på vin och koka upp. Lägg i musslorna och låt koka under lock tills musslorna öppnat sig, ca 5 min. Sila av spadet i en annan kastrull och koka ihop tills hälften återstår. Plocka  under tiden musselköttet ur skalen.

TILLBEHÖR
Skär sidfläsk i 1 cm tärningar och stek på medelvärme tills det blivit knaprigt. Låt rinna av på hushållspapper. Strimla persiljan fint.

SERVERING
Sätt ugnen på 150°.
Blanda potatis, rotfrukter, schalottenlöksringar, sockerärtor och blåmusslor. Vänd ned spenaten och persiljan. Smaka av med salt och peppar.
Fördela blandningen i varma tallrikar. Värm torsken i ugn 3 min om den kallnat. Dra av skinnet. Lägg torsken ovanpå frikassén och strö sidfläsktärningar runt.
Smaka av musselbuljongen med salt, peppar och vitvinsvinäger.
Klicka i smör och skumma upp buljongen med stavmixer. Lägg skummet på och runt torsken.

Teriyakilax med pistaschsalsa

4 portioner

600 g benfri laxfilé med skinn (går bra utan skinn också)

1 dl teriyakisås (färdigköpt på flaska)
Flingsalt (går bra med vanligt salt)
Nymald vitpeppar
Ugnsfolie

Gurk- och pistaschsalsa:
1 gurka
1 dl pistaschmandlar
1 chilifrukt
Saft får 1 lime
1 tsk flytande honung
1 tsk sesamolja
2 tsk fisksås (finns på hyllan för asiatiska livamedel)

Russinris:
4 portioner basmatiris
½ dl blonda russin

1.    Sätt ugnen på 200 grader

2.    Riv av 2 stora ark med folie och lägg dem på varandra. Lägg laxfilén med skinnsidan ned på folien och vik upp kanterna över fisken. Häll på teriyakisåsen. Salta och peppra. Vik ihop folien så att den sluter tätt och lägg paketet på en plåt. Ställ i ugnen ca 20 minuter.


3.    Skala gurkan. Kärna ur den med en sked och skär den i centimeterstora tärningar. Hacka pistaschmandlarna grovt och rosta dem hastigt i torr stekpanna.

4.    Kärna ur chilin och finhacka den. Blanda gurka, pistaschmandlar och chili med limesaft, honung och sesamolja. Smaka av med fisksås.


5.    Koka riset enligt förpackningen och blanda ned russinen innan servering. Häll salsan över laxen och servera.

Laxkotlett med dill- och kaprissås

4 Portioner

4 laxkotletter (á ca 180 g)
10 gröna oliver
2 dl matlagningsyoghurt
1 dl grovhackad dill
1 msk kapris
1 tsk färskpressad citronjuice
olivolja till stekning
salt
nymalen svartpeppar

TILLBEHÖR
ris/couscous
spröda salladsblad
Gör så här
Börja med att förbereda couscousen/riset.

Krydda laxkotletterna med salt och peppar. Hetta upp en stek- eller grillpanna. Pensla laxen lätt med olivolja. Stek/grilla i 3-4 minuter på varje sida.

Skiva oliverna. Rör ihop yoghurt, dill, kapris, oliver samt färskpressad citronjuice. Smaksätt med 2 krm salt och 1 krm peppar.

Lägg upp laxen på tallrikar, klicka på dill-och kaprissåsen. Servera med couscousen och spröda salladsblad.

Tips! Stek-/grilltiden för laxen varierar beroende på kotletternas tjocklek.

Laxpaket med curry- och kokossmör

Man kan byta ut vårreulledegen (eller folidegsplattor) mot ugnsfolie. Minska på curryn om du tycker att det blir starkt. Denhär rätten går att laga till i förväg, fram till punkt 4.
4 portioner

75 g rumstempererat  smör
1 tsk röd thaicurrypasta
½ msk curry
½ dl kokosmjölk
Ca 4 dl kokt basmatiris (svalnat)
600 g laxfilé
150 g färsk bladspenat
½ purjolök
8 stora vårdegsplattor (eller ugnsfolie)
2 krm salt
1 krm svartpeppar
2-3 msk smält smör
1 msk sesamfrön
1. Blanda smör, currypasta, curry och kokosmjölk med elvisp eller mixerstav och låt det stå och dra i kylen. Koka riset och låt det svalna. Sätt ugnen på 200ºC.
2. Skär laxen skinnfri i 8 lika stora bitar, skölj spenat och purjolök. Finhacka purjon och vänd ned spenat och purjo i riset.
3. Fördela lax och ris på 4 stora smorda ark vårrulledeg på en ugnsplåt. Salta och peppra. Toppa med currysmöret i paketen.
4. Pensla resterande degark med smör på kanterna, lägg dem över paketet och vik ihop kanterna så att de limmar ihop. Pensla mer smör på degen och strö över sesamfrön.
5. Baka i ugn ca 10 min, paketen ska få fin färg. Servera genast.

Gravad lax

1 kg lax
½ dl salt
½ dl socker
10 krossade vitpepparkorn
3 dl grovhackad dill
 
Gravlaxsås
1 msk vinäger
1 msk socker
3 msk senap
1 äggula
¾ dl matolja
salt
vitpeppar
2 msk hackad dill
 
Mellan biten är bäst att grava. Skrapa och torka laxen men skölj inte! Dela laxbiten längs ryggbeten. Ta bort ryggbenet och eventuella småben.
Gnid in laxen med en blandning av salt och socker. Täck botten i en låg form med hackad dill och lägg ner ena laxhalvan med skinnsidan nedåt.
Strö på rikligt med dill och peppar på laxen. Lägg den andra laxhalvan ovanpå med skinnsidan uppåt. Täck laxen med resten av dillen och lägg folie över.
Låt fisken stå kallt och mörkt i 2 dygn innan den serveras. Vänd den några gånger under tiden. Förvaras laxen kallt kan den sparas i en vecka. Skär laxen i tunna skivor och servera t ex med rostat bröd, dill och citron eller med gravlaxsås.
Gravad lax kan också serveras med spenat, förlorade ägg eller kokt potatis.

Gravlaxsås
Blanda vinäger, socker, senap och äggula.
Häll i oljan under kraftig omrörning.
Smaksätt med salt och vitpeppar och blanda ner hackad dill.

Viktigt att tänka på vid gravning, saltning och rimning är att använda vanligt koksalt (NaCl), eftersom ”lättsalter” t ex seltin, inte har samma effekt på mikroorganismerna utan kan ge upphov till bakterietillväxt.

Gratinerade blåmusslor i sitt skal

4 portioner
ca 50 blåmusslor
2 msk smör
1 hackad gul lök


några persiljekvistar
1 lagerblad
1 tsk timjan
ca 15 vitpepparkorn
2 vitlöksklyftor
5 dl torrt vitt vin
 
Smöret:
150 g osaltat smör
3 msk finhackad schalottenlök
2 finhackade vitlöksklyftor
½ dl finhackad persilja
1 msk hackad ansjovis
½ dl finrivet vitt bröd
saften av ½ citron
salt och cayennepeppar

Tillagning 40 minuter

Vispa smöret i en skål till det är vitt och pösigt.
Rör i resten av ingredienserna och smaka av.

Förbered musslorna. Smält smör, fräs lök och alla kryddor i en låg vid rymlig kastrull. Tillsätt musslorna och vinet. Skaka kastrullen kraftigt, sätt på lock och låt koka 3-5 minuter eller tills musslorna öppnat sig (kasta de som inte öppnat sig).

Sila från buljongen och spara till en god soppbas eller sås. Den går utmärkt att frysa in. Bryt bort det översta skalet på musslorna och placera halvan på en plåt och bred smör över. Detta kan göras i god tid innan gästerna kommer. (Om du vill att musslorna ska stå stadigt kan du ställa dem på grovsalt. Har du inget kan du lätt knycklad folie istället, det fyller samma funktion.)
Gratinera i 250ºC 3-4 minuter. Ta ut, och njut!