Maritim Gastronomi VT 2012

Pilgrimsmusslor med balsamvinäger och sallad

4 personer
 
Såsen:
2 schalottenlökar
1 dl russin
100 g torkade aprikoser
3 msk råsocker
2 msk smör
1 kryddmått svartpeppar
3 dl vatten
1 dl koncentrerad kalvfond
1 dl balsamvinäger
2 msk soja
Ev. 4-6 msk majzenaredning för mörka såser
 
Skala och finhacka löken. Fräs löken i hälften av matfettet i en kastrull. Tillsätt socker och peppar och låt det fräsa till sockret smält och det börjar bli brunt.
 
Häll på vattnet och tillsätt fond, vinäger, grovhackad frukt och soja. Låt koka utan lock i 10-20 minuter till såsen blivit simmig, sila av. Vispa ev  i maizenaredningen och koka 1 minut. Rör i resterande matfett.
 
Sallad och pilgrimsmusslor

Strimlad spenat
Salladslök i tunna skivor
Avokado skuren i tärningar
Finhackad röd chili
Finhackad gräslök
Gul paprika skuren i tunna skivor
 
Montera (lägg upp) spenat, lök, avokado, chili, gräslök och paprika på små fat.
Plocka bort den lilla hårda, vita muskeln på sidan av den stora, runda muskeln. Halstra pilgrimsmusslorna i het olja ca ½ minut på varje sida i en stekpanna med lite fett tills de blivit fasta och vita och fått ett fint mönster.
Montera musslorna på salladen och ringla sås över.