Maritim Gastronomi VT 2012

Halstrad sejrygg på pinjenötscouscous

4 portioner
 
700-800 g utskuren sejrygg med skinn (fjällad)
½ dl salt ,gärna grovt
2 msk smör
Salt och peppar

Pinjenötscouscous
250 g couscous
1 dl pinjenötter
1 dl bondbönor
½ finhackad gul lök
2 msk olivolja
1 msk grönsaksfond
½ pressas citron
1 näve bladspenat alt. ruccolasallad
1 knippe kruspersilja

Ruccoladressing
1 dl majonnäs
1 msk crème fraiche
1 dl fint skuren ruccolasallad
1 hackad, soltorkad tomat
1 tsk hackad, färsk timjan
1 tsk citronjuice
Salt och peppar
 

Börja med att rimma ryggfilén. Strö saltet över fisken och låt stå och dra i 15-20 minuter. Skölj av i kallt vatten och torka fisken väl.
Tillaga couscousen enligt anvisningarna på paketet.
Rosta pinjenötterna gyllenbruna i varm, torr stekpanna. Plocka och blanchera bondbönorna  i saltat vatten. Fräs löken i olja och tillsätt couscous, buljong och citronjuice. Smaka av med salt och peppar. Vänd ned spenat, grovhackad kruspersilja och nötterna.
Stek fisken hårt i smör med skinnsidan nedåt i ca 5 minuter. Stek eventuellt färdigt fisken i ugn med skinnsidan upp(50°).
Rör ihop majonnäs och crème fraiche. Smaka av med ruccola, soltorkad tomat,  timjan och citronjuice. Salta och peppra.
Servera sejryggen med lite pinjenötscouscous och ruccoladressingen vid sidan om.

Från : Krogbok från Salt och Sill