Maritim Gastronomi VT 2012

Ugnsbakad lättrimmad torsk med potatis- och grönsaksfrikassé, blåmusslor och sidfläsk samt skummig blåmusselbuljong

4 portioner
UR "Fisk är inga konstigheter, ver 2"

600 g torskrygg med skinn, 9 dl vatten, 1 dl salt

POTATIS- OCH GRÖNSAKSFRIKASSÉ
12 rattepotatisar eller annan fast liten potatis med skal
4 morötter
4 persiljerötter
10 g smör

 
BLÅMUSSELBULJONG
1 nät blåmusslor
2 vitlöksklyftor
4 schalottenlökar
1 fänkål, strimlad
Stjälkarna från bladpersilja, spara bladen till servering
½ l torrt vitt vin
3 dl grädde
Vitvinsvinäger
1 msk smör

TILLBEHÖR
200 g varmrökt sidfläsk
4 schalottenlökar i tunna ringar
50 g sockerärtor, strimlade
100 g babyspenat
Salt och peppar
 

RIMMAD TORSKRYGG
Koka upp vatten och salt till en saltlag i en rymlig kastrull. Kyl.Dela torsken i 4 portionsbitar. Lägg fisken i saltlagen och låt den ligga i 6 min.Sätt ugnen på 125°. Lägg fisken på smörad plåt eller på bakplåtspapper.  Täck med plastfolie och baka i ugnen tills fisken har en innertemperatur på 47°.

POTATIS- OCH GRÖNSAKSFRIKASSÉ
Halvera potatisarna på längden och koka i lättsaltat vatten tillsammans med persiljerot och morot som skurits i små tärningar. Häll av vattnet och klicka i smör.

BLÅMUSSELBULJONG
Skölj musslorna i kallt vatten. Skala vitlöksklyftorna och dela på längden. Hacka schalottenlöken grovt. Fräs schalottenlök, fänkål, vitlök och persiljestjälkar i smör (spara persiljebladen till servering). Häll på vin och koka upp. Lägg i musslorna och låt koka under lock tills musslorna öppnat sig, ca 5 min. Sila av spadet i en annan kastrull och koka ihop tills hälften återstår. Plocka  under tiden musselköttet ur skalen.

TILLBEHÖR
Skär sidfläsk i 1 cm tärningar och stek på medelvärme tills det blivit knaprigt. Låt rinna av på hushållspapper. Strimla persiljan fint.

SERVERING
Sätt ugnen på 150°.
Blanda potatis, rotfrukter, schalottenlöksringar, sockerärtor och blåmusslor. Vänd ned spenaten och persiljan. Smaka av med salt och peppar.
Fördela blandningen i varma tallrikar. Värm torsken i ugn 3 min om den kallnat. Dra av skinnet. Lägg torsken ovanpå frikassén och strö sidfläsktärningar runt.
Smaka av musselbuljongen med salt, peppar och vitvinsvinäger.
Klicka i smör och skumma upp buljongen med stavmixer. Lägg skummet på och runt torsken.