Maritim Gastronomi VT 2012

Frutti di mare

Tapas/förrätt för 4 personer

8 st kokta och skalade havskräftstjärtar eller insjökräftor alternativt kräftstjärtar i lake

30 skalade räkor, färska, frysta/tinade eller i lake (väl avrunna)
1 dl rapsolja
1 dl olivolja
1 msk honung
1-2 vitlöksklyftor
2 tsk Santa Maria chilimix eller en hel färsk chili
1 msk vitvinsvinäger
2 dl mango i små bitar (finns även att köpa frysta)
2 msk hackad bladpersilja
 
Koka upp oljan med vitlök, chili, vinäger och honung. Låt småkoka i några minuter utan att bränna vitlöken, låt svalna. Lägg i persilja, mango och skaldjur. Låt dra några minuter och servera med ett gott bröd

Sjötunga Walewska (på annan platt fisk)

4 portioner

800 g sjötunga, rödspätta, rödtunga, bergtunga, piggvar eller slätvar

Hummersås
Använd en burk hummersoppa av god kvalitet som bas, gör egen fond eller använd färdig hummerfond.
1,5 dl vispgrädde
1 msk finhackad schalottenlök
2 msk madeira eller sherry
2 msk smör
Ev salt

Låt löken puttra i 1 msk smör, fyll på med 3 dl fond och vispgrädde och koka ihop till lagom konsistens. Sila av, smaksätt med vin och blanka av med 1 msk smör.

Duchessepotatis
6-8 nykokta potatis
2 msk smör
2 äggulor
Salt
Vitpeppar

Garnityr
Skivor av hummerkött
4 stora champinjonhattar
Ev tryffelskivor

Gör ev en fiskbuljong av fiskskrov eller använd färdig fiskbuljong eller fond.
Sätt ugnen på 200°. Vik filéerna på mitten, köttsidan ut, och lägg dem i en ugnsfast form och strö över lite salt. Sätt i ugnen ca 8 min. Håll fisken varm.

Gör duchesspotatisen.
Pressa den kokta potatisen medan den ännu är varm, tillsätt smör och äggulor och rör till ett smidigt mos. Häll i sprits. Spritsa längs kanterna på en ugnsfast form. Sätt i ugnen och låt potatisen få färg.
Lägg fisken i mitten.
Täck med sås.
Lägg på garnityr.

En påse skaldjur tack

4 portioner

8 råa havskräftor
1 nätkasse blåmusslor

4 msk olivolja
4 msk smör
2 dl vitt vin
4 msk persilja, hackad
1 kvist rosmarin eller timjan, hackad
2 vitlöksklyftor
1 röd chili, utan kärnor
Salt
Gott bröd
Sätt ugnen på 200°.
Skölj musslorna och släng de som är söndriga eller som inte stänger sig när man knackar på dem.

Ta e stekpåse per portion och ställ på en plåt. Lägg ned 2 råa havskräftor och 2-6 färska blåmusslor i varje påse. Tillsätt i varje påse:
1 msk olivolja, 1 msk smör, ½ dl vitt vin, 1 msk hackad persilaj, ½ msk hackad rosmarin eller timjan, ½ vitlök, hackad eller i skivor, ¼ finhackad chili samt en lnypa salt.
Vik upp kanterna och förslut. Klipp ett litet hål i övre delen av påsen för att släppa ut ånga.
Ställ i ugnen ca 10-15 minuter. Har du många påsar tar det längre tid att bli färdigt. Det är färdigt när musslorna öppnat sig.

Klipp av övre delen av påsen vid servering.

Sherrykokta musslor med jordärtskocka, hasselnötter och tomat

4 portioner

2 kg färska blåmusslor med skal
2 msk olivolja
3 vitlöksklyftor, skivade
3 dl torr sherry
200 g skalad jordärtskocka, tunt skivad
3 dl grädde
salt och svartpeppar
100 g hasselnötter
2 kvisttomater
socker, salt, 1/2 dl sherry


Fräs vitlök i olja i en kastrull. Lägg i musslorna, slå på sherry och sätt på locket. Koka ca 4 minuter eller tills musslorna öppnat sig. Lyft ur musslorna och sila över buljongen i annan kastrull. Tillsätt skivad jordärtskocka samt grädde i buljongen och koka tills jordärtskockan mjuknat. Mixa till en slät soppa med mixerstav eller i matberedare. Smaka av med salt och svartpeppar.

Rosta hasselnötterna i ugn på 150° i ca 25 minuter. Ta ut och gnugga i handduk för att få bort skalrester.

Skär tomater i grova bitar, sockra och salta lätt och slå på en liten skvätt sherry, blanda med hasselnötterna.

Lägg musslorna i soppan och värm snabbt, slå upp i en skål och strö över nöt- och tomatblandningen. Servera med gott, nybakt bröd.

Panerad plattfisk fylld med kallrökt lax

4 portioner

8 medelstora plattfiskfiléer
4 skivor kallrökt lax
1 vispat ägg
Ströbröd
Salt
Peppar
Matfett till stekning

Lägg en rökt laxskiva mellan två plattfiskfiléer, salta försiktigt, peppra, vänd i ägg och ströbröd och stekt gyllenbruna.

Servera gärna med kokt färskpotatis och kall sås gjord på creme fraiche och picklade grönsaker, kapris, smaksätt med majonäs och klipp i rikligt med färsk dill.

Pilgrimsmusslor med balsamvinäger och sallad

4 personer
 
Såsen:
2 schalottenlökar
1 dl russin
100 g torkade aprikoser
3 msk råsocker
2 msk smör
1 kryddmått svartpeppar
3 dl vatten
1 dl koncentrerad kalvfond
1 dl balsamvinäger
2 msk soja
Ev. 4-6 msk majzenaredning för mörka såser
 
Skala och finhacka löken. Fräs löken i hälften av matfettet i en kastrull. Tillsätt socker och peppar och låt det fräsa till sockret smält och det börjar bli brunt.
 
Häll på vattnet och tillsätt fond, vinäger, grovhackad frukt och soja. Låt koka utan lock i 10-20 minuter till såsen blivit simmig, sila av. Vispa ev  i maizenaredningen och koka 1 minut. Rör i resterande matfett.
 
Sallad och pilgrimsmusslor

Strimlad spenat
Salladslök i tunna skivor
Avokado skuren i tärningar
Finhackad röd chili
Finhackad gräslök
Gul paprika skuren i tunna skivor
 
Montera (lägg upp) spenat, lök, avokado, chili, gräslök och paprika på små fat.
Plocka bort den lilla hårda, vita muskeln på sidan av den stora, runda muskeln. Halstra pilgrimsmusslorna i het olja ca ½ minut på varje sida i en stekpanna med lite fett tills de blivit fasta och vita och fått ett fint mönster.
Montera musslorna på salladen och ringla sås över.

Tomatkokt kolja med ljummen quinoasallad

4 portioner

600 g koljafilé i 3 cm stora bitar

TOMATSÅS

3 tomater
1½ msk tomatpuré
1½ dl tomatjuice
3 msk vitvinsvinäger
1 dillstjälk (spara kvistarna till garnering)
1½ msk honung
1 tsk salt
2 dl olivolja

QUINOASALLAD

4 portioner svart eller röd quinoa
1 fänkål
½ gurka
3 stjälkselleritärningar
12 cocktailtomater
2 msk olivolja
1 citron, pressad
Salt och svartpeppar

TOMATSÅS
Mixa alla ingredienser till en slät sås
Koka upp såsen och lägg ned fiskbitarna. Sänk värmen och låt fisken sjuda under locka 1-2 minuter. Fiskens innertemperatur bör ligga runt 47°.

QUINOASALLAD
Koka quionoa enligt anvisningar på paketet. Skala gurkan och gör långa tunna strimlor med potatisskalare. Strimla fänkål och stjälkselleri så tunt som möjligt. Dela cocktailtomaterna på mitten. Blanda grönsakerna och värm försiktigt någon minut med olivolja och citron i en kastrull. Smaka av med salt och peppar. Blanda med ljummen quinoa.

Servera fisk och tomatsås med quinoasalladen.

UR ”Fisk är inga konstigheter, ver 2”

Mixad torsk- och palsternackssoppa

4 portioner
300 g torskfilé
300 g räkor utan skal
1 gul lök
150 g palsternacka
1 msk smör
7 dl vatten
ev. 1 dl vitt vin
3 dl matlagningsgrädde
1 buljongtärning
salt och peppar
 
Dillolja
½ dl matolja
2 msk hackad dill
Mixa olja och dill med stavmixer
Snabb, festlig och jättegod som förrätt.
Hacka lök och palsternacka. Fräs i smör och tillsätt vatten, grädde, buljongtärning och torskfilé i bitar och ev. vin. Koka i ca 5 minuter. Mixa soppan slät och smaka av med salt och peppar. Blir soppan för tjock, späd med lite vatten.
Servera med räkor och droppar av dillolja

Från www.svenskfisk.se

Pepparrotssoppa med kolja och vita rotfrukter

4 portioner
400 g fiskfilé
100 g palsternacka
100 g rotselleri
200 g potatis
1 gul lök
1 msk smör eller olja
7 dl vatten
1-2 buljongtärningar
1 msk ättika
3 dl matlagningsgrädde
2-3 msk riven pepparrot


Skiva rotsaker och lök i grova
bitar. Fräs i olja utan att det tar färg. Späd med vatten, buljongtärning och ättika.
Låt koka i 5 minuter. Skär fisken i bitar. Tillsätt grädde, fisk och pepparrot. Låt sjuda i ytterligare 3 minuter. Mums för dig som gillar pepparrot!

Från www.svenskfisk.se



Halstrad sejrygg på pinjenötscouscous

4 portioner
 
700-800 g utskuren sejrygg med skinn (fjällad)
½ dl salt ,gärna grovt
2 msk smör
Salt och peppar

Pinjenötscouscous
250 g couscous
1 dl pinjenötter
1 dl bondbönor
½ finhackad gul lök
2 msk olivolja
1 msk grönsaksfond
½ pressas citron
1 näve bladspenat alt. ruccolasallad
1 knippe kruspersilja

Ruccoladressing
1 dl majonnäs
1 msk crème fraiche
1 dl fint skuren ruccolasallad
1 hackad, soltorkad tomat
1 tsk hackad, färsk timjan
1 tsk citronjuice
Salt och peppar
 

Börja med att rimma ryggfilén. Strö saltet över fisken och låt stå och dra i 15-20 minuter. Skölj av i kallt vatten och torka fisken väl.
Tillaga couscousen enligt anvisningarna på paketet.
Rosta pinjenötterna gyllenbruna i varm, torr stekpanna. Plocka och blanchera bondbönorna  i saltat vatten. Fräs löken i olja och tillsätt couscous, buljong och citronjuice. Smaka av med salt och peppar. Vänd ned spenat, grovhackad kruspersilja och nötterna.
Stek fisken hårt i smör med skinnsidan nedåt i ca 5 minuter. Stek eventuellt färdigt fisken i ugn med skinnsidan upp(50°).
Rör ihop majonnäs och crème fraiche. Smaka av med ruccola, soltorkad tomat,  timjan och citronjuice. Salta och peppra.
Servera sejryggen med lite pinjenötscouscous och ruccoladressingen vid sidan om.

Från : Krogbok från Salt och Sill