Maritim Gastronomi HT 2011

Krispig laxrulle med lagrad svecia

8 Rullar6

Rå lax, riktigt tunnt skivad, viras runt krispiga grönsaker och väl lagrad Svecia. Två laxrullar blir en lagon förrätt tillsammans med den sötstarka sojasåsen. Lägger man en laxrulle i ett litet salladsblad blir det ett fråcht tilltugg toppad med lite wasabi (grön pepparrot) eller syltad ingerfära. Lax som avnjuts rå eller gravad bör först varit fryst i 2 dygn.

Laxrullar

4 skivor lax
1/4 gurka
ca 50g Svecia, vällagrad
1 avokado
1/4 röd paprika
ärtskott

Sojasås

1 dl japansk soja
1 lime, lite finrivet skal samt saften
2 msk sweet chilisås
1 msk olivolja, kallpressad
1 tsk sesamolja
1 tsk sesamfrö
2 msk koriander, hackad


Dela laxskivorna diagonalt och lägg ut på ett rent underlag, tex ett smörpapper. Skala och kärna ur gurkan som delas i 8 stavar. Även ost, avokado och paprika delas i 8 stavar. För att förhindra att avokadon mörknar, pressa över lite av limen (resten används till sojasåsen).

Rör ihop ingredienserna till sojasåsen. Smaka av så att du tycker den är lagom sötstark.

Fördela grönsaker och ost i laxskivorna, rulla ihop.
Servera med sojasås.

Sherrykokta musslor med jordärtskocka, hasselnötter och tomat

4 portioner

2 kg färska blåmusslor med skal5
2 msk olivolja
3 vitlöksklyftor, skivade
3 dl torr sherry
200 g skalad jordärtskocka, tunt skivad
3 dl grädde
salt och svartpeppar
100 g hasselnötter
2 kvisttomater
socker, salt, 1/2 dl sherry


Fräs vitlök i olja i en kastrull. Lägg i musslorna, slå på sherry och sätt på locket. Koka ca 4 minuter eller tills musslorna öppnat sig. Lyft ur musslorna och sila över buljongen i annan kastrull. Tillsätt skivad jordärtskocka samt grädde i buljongen och koka tills jordärtskockan mjuknat. Mixa till en slät soppa med mixerstav eller i matberedare. Smaka av med salt och svartpeppar.

Rosta hasselnötterna i ugn på 150° i ca 25 minuter. Ta ut och gnugga i handduk för att få bort skalrester.

Skär tomater i grova bitar, sockra och salta lätt och slå på en liten skvätt sherry, blanda med hasselnötterna.

Lägg musslorna i soppan och värm snabbt, slå upp i en skål och strö över nöt- och tomatblandningen. Servera med gott, nybakt bröd.

Pepparrotssoppa med kolja och vita rotfrukter

4 portioner1
400 g fiskfilé
100 g palsternacka
100 g rotselleri
200 g potatis
1 gul lök
1 msk smör eller olja
7 dl vatten
1-2 buljongtärningar
1 msk ättika
3 dl matlagningsgrädde
2-3 msk riven pepparrot
 
Skiva rotsaker och lök i grova
bitar. Fräs i olja utan att det tar färg. Späd med vatten, buljongtärning och ättika.
Låt koka i 5 minuter. Skär fisken i bitar. Tillsätt grädde, fisk och pepparrot. Låt sjuda i ytterligare 3 minuter. Mums för dig som gillar pepparrot!

Blåmusselsoppa med fänkål

4 personer:

Musslor:
1 kg blåmusslor med skal
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 knippa färsk timjan
2 msk olja
3 dl torrt vin
Hackad persilja

Soppa:
½ fänkål
2 vitlöksklyftor
1½ msk smör
½ påse saffran
Musselbuljong
2 dl vispgrädde
Salt, vitpeppar
Ev saffranspistiller till garnering    


Borsta och skölj musslorna. Släng bort de öppna musslor som inte sluter sig när du knackar på dem. Skala och hacka löken och vitlöken. Fräs lök, vitlök och timjan i oljan i en stor kastrull. Tillsätt vinet och koka upp. Lägg i musslorna och låt dem koka under lock tills de öppnat sig, ca 3 minuter. Skaka på grytan ett par gånger under koktiden. Lägg upp musslorna på ett fat. Släng bort de musslor som inte öppnat sig. Spara buljongen till soppan.

Ansa och strimla fänkålen. Skala och skiva vitlöken. Värm smöret i en kastrull och lägg i fänkål, vitlök och saffran. Fräs grönsakerna i 5-8 minuter. Tillsätt grädden och koka ytterligare i 5 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar. Mixa soppan skummig  med stavmixer. Bryt av den tomma skalhalvan från varje mussla. Blanda musslorna med 2-3 matskedar soppa. Fördela musslorna på assietter och strö över persilja. Servera soppan i skålar vid sidan om. Servera med bröd.

Briebakad sejfilé

4 portionerbriebakad sej600 g fiskfilé av sej, torsk
1 påse blekselleri
2 msk smör
1 hel liten brieost  (500g)
timjan
4 msk pumpafrön
salt och peppar
 
Sätt ugnen på 200°. Skär sellerin i slantar och stek i smör i ca 5 minuter. Salta och peppra. Häll över sellerin i en ugnssäker form och lägg fisken ovanpå, salta och peppra. Strö över hackad timjan. Skär osten i skivor och lägg omlott som på bilden. Strö på ytterligare lite timjan samt pumpafrön. Tillaga i ugn i ca 15 minuter eller tills fiskens innertemperatur är 52°.

Filodegsinbakad gubbröra

24 paket

Röra
1½ gul lök
6 kokta ägg (8 min från uppkok, spola i kallt vatten)
125 g ansjovis
1 knippe dill

Paketen
250 g filodeg
2 uppvispade ägg
18 långa gräslöksstrån

Gör paketen klara och grädda i ugnen strax innan servering

1.Skala och hacka lök och ägg, ansjovis och dill.

2. Blanda det hackade till en god gubbröra.

3. Sätt ugnen på 225°. Lägg degarken två och två och skär dem i 10x10 cm    rutor.

4. lägg 1 msk gubbröra på varje ruta och vik ihop till paket. Pensla med uppvispat ägg för att klistra skarvarna.

5. Bind om med ett grässtrå, pensla med ägg och grädda i ca 15 min.

Torsklasagne

En krämig och saftig lasagne som får en lätt smak av kräfta från dillfrö och tomat. Lasagnen kan förberedas något innan den gratineras. Med varm sås är den klar på ca 20 min. Om man förbereder den och ställer den kall beräknas 30 min innan den är helt genomgräddad.

4 portioner

500 g fiskfilé av vit fisk, benfritt
½ tsk salt
1 krm svartpeppar

Tomatsås
½ purjolök
1 msk smör
1 burk krossade tomater (400 g)
½ msk dillfrö
1 kycklingbuljongtärning

Ostsås
2 st Kelda ostsås (totalt 5 dl)
1+1 dl riven Västerbottenost
200 g färska lasagneplattor

Tomatsås
Skölj purjolöken och skiva den tunt. Hetta upp smör i en kastrull och fräs löken mjuk utan att den tar färg. Tillsätt krossad tomat, dillfrö och kycklingbuljong. Koka upp och sjud ca 5 min.

Ostsås
Häll upp ostsåsen i en kastrull. Koka up under omrörning. Tillsätt 1 dl Västerbottenost och rör tills den har smält. Dra kastrullen åt sidan.

Häll lite av ostsåsen i botten på en ugnssäker form. Täck med ett lager lasagneplattor. Fördela hälften av tomatsåsen ovanpå. Lägg hälften av fiskfiléerna över, lite ostsås, lasagneplattor osv.

Avsluta med lasagneplattor och ostsås överst.

Strö över 1 dl riven ost och gratinera i mitten av ugnen i ca 20 min. servera genast. Gärna med sallad.