Maritim Gastronomi HT 2011

Fiskturbaner med räksås

4 port
600 g rödtungafilé
salt
 
Sås
2 msk smör eller margarin
3 msk vetemjöl
2 ½ dl fiskbuljong (vatten + ½ fiskbuljongtärning)
1 dl vitt vin
2 äggulor
1 ½ dl vispgrädde
salt
1 msk hackad dill
250 g färska räkor
 
Till gratinering
1 dl riven ost
 
Dela filéerna på längden och strö på salt. Rulla ihop dem. Ställ fiskruladerna i en smord ugnssäker form. Fräs matfett och vetemjöl. Späd med fiskbuljong och vin. Koka såsen under omrörning några minuter. Vispa ihop äggulorna med vispgrädde och blanda ner i såsen under kraftig omrörning. Smaksätt med salt. Tillsätt dill. Skala och hacka räkorna och blanda ner dem i såsen. Häll såsen över fisken och strö över riven ost. Gratinera i ugn, 200º, ca 35 minuter.
Servera med kokt potatis och grönsaker.

Sjötunga i Vitvinsås (Bengt Petersen, klassiska fiskrätter)

600 g plattfisk

sjötungsfiléer, rödtunga, piggvar, slätvar eller fjärsingfilé

3 dl stark fiskbuljong
1,5 dl vitt vin
4 champinjoner i skivor
1 msk finhackad schalottenlök
3 dl vispgrädde
200 g osaltat smör

Fräs löken i lite smör utan att den tar färg.
Vik filéerna med skinnsidan inåt och lägg dem i kastrullen.
Fyll på med vinet och fiskbuljongen. Tillsätt lite salt och sjud fisken i 6-8 minuter.
Ta upp fisken och håll den varm.
Lägg champinjonerna i spadet och koka några minuter.
Fyll på med grädden och koka ihop tills knappt hälften återstår.
Sila såsen och vispa ned smöret klickvis.
Smaka av med salt.
Häll såsen över fiskfiléerna och servera med kokt potatis.

Denna sås motsvarar de högsta anspråk.

Torsk med rödvinssås

Ingredienser
600 g torskfilé
1 dl vetemjöl
3 msk dill, finhackad
2 tsk salt
2 krm vitpeppar, grovmald
2 st ägg
4 st bacon, skivor
2 msk smör, till stekning

Rödvinssås
1 msk kalvfond, koncentrerad
2 dl vatten
2 dl rödvin
1 msk tomatpuré
1 tsk maizena majsstärkelse
1 tsk kinesisk soja
0,5 krm svartpeppar

Tillagning
  1. Rödvinssås: Koka upp kalvfond, vatten, rödvin och tomatpuré i en liten kastrull. Koka ihop ca 10 min tills hälften återstår.
  2. Rör ut majsstärkelsen med 1 msk vatten. Häll redningen i kastrullen under omrörning och låt såsen få ett uppkok.
  3. Smaka av med soja och peppar.
  4. Fisk: Dela den benfria torskfilén i portionsbitar.
  5. Blanda vetemjöl, dill, salt och peppar. Panera bitarna i blandningen och sedan i uppvispat ägg. Därefter tillbaka i mjöl- och dill-blandningen.
  6. Stek bacon knaprigt i stekpanna, lägg på hushålls- papper och låt rinna av.
  7. Stek torsken gyllenbrun i smör. Koka grönsakerna några minuter i lättsaltat vatten. Lägg rödvinssåsen som en spegel på tallriken.
Garnera med grönsaker och örter. Servera kokt färskpotatis till.

Friterad bläckfisk

Servera bläckfisken som förrätt eller tilltugg. Komplettera med en sallad om den skall vara huvudrätt. Två olika sorters majsmjöl gör att paneringen blir knaprig och inte faller av.

Till 4 personer huvudrätt
(6 som förrätt)


600 g bläckfisktuber utan mörka hinnor
3 dl polenta
1 dl majsmjöl
2 tsk timjan
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 l rapsolja
4 citronskivor
Några kvistar slätbladig persilja.

Skär bläckfisktuberna i ½ cm breda ringar och lägg dem i kall mjölk minst en timme, gärna två. Det gör köttet vitt och mört.
Blanda polenta, majsmjöl och timjan, salt och peppar i en stor bunke.
Ta upp 1/3 av bläckfisken ur mjölken och låt rinna av väl. Panera bläckfisken i mjölblandingen, blanda ordentligt. Lägg ut den på bakplåtspapper och gör likadant med resterande bläckfisk.

Hetta upp oljan till 180°. När en vit brödbit hastigt får färg är oljan lagom. Lägg i bläckfiskringarna försiktigt i oljan och fritera 2-3 min till fin gyllenbrun färg. Fritera i omgångar.
Ta upp med en hålslev av metall och låt rinna av på hushållspapper. Servera med citron- och chiliaioli, citronklyftor och persilja.

Citron- och chiliaioli

Ailoin blir bäst om alla ingredienser har samma temperatur.
Till ca 3 dl aioli
Blanda 2 äggulor, 1 tsk dijonsenap och 1 msk vinäger i en skål. Vispa ner några droppar av rapsolja och fortsätt vipa ned ca 2,5 dl droppvis tills majonnäsen börjar tjockna. Då kan man försiktigt hälla i en tunn stråle medan man vispar.
Tillsätt 1 msk pressad citronsaft, 1 pressad vitlöksklyfta, 2 krm salt. Eventuellt 1 msk sriracha-sås eller annan sötstark sås och 1 tsk chiliflakes.

Ungersk gulasch

4 portioner

600 g fiskfiléer t ex kolja, uer, sej, lax, regnbåge eller havskatt
2 msk olivolja
1 msk färsk spansk peppar
1 finhackad gul lök
2 msk finhackade rotfrukter
paprika i olika färger
2 vitlöksklyftor
1 1/2 tsk paprikapulver
1/2 tsk spiskummin
2 msk tomatpuré
1 dl hela tomater (på burk),
4 dl kycklingbuljong
1/2 tsk rivet citronskal
salt och peppar

Citron & korianderyoghurt
2 dl matlagningsyoghurt
1 msk rivet citronskal
1 tsk citronsaft
1/2 tsk socker
1/2 dl grovt hackad koriander
2 msk olivolja, salt och peppar

Gulasch
Stek grönsakerna i olivoljan, rör i kryddor och tomatpuré.
Slå på buljongen, tomaterna och koka ihop till simmig konsistens.
Tillsätt salt och peppar.
Lägg i paprikabitar i olika färger, purjolök eller nya bitar rotfrukter.
Lägg i fisken och låt den sjuda någon minut med lock på. (Hur länge beror på fiskbitarnas storlek)
Servera med gott ris samt citron och korianderyoghurt.

Citron & korianderyoghurt
Blanda ihop alla ingredienserna och ställ kallt tills servering.

Havets Wallenbergare

4 portioner

400 g fiskfärs, blanda gärna gös, lax, kolja och/eller gädda
3 dl grädde
1 ägg
salt och peppar
3 dl rivet vitt färskt bröd
eller 2 dl ströbröd
 
Potatispuré
600 g potatis
1 1/2 dl mjölk
1 1/2 dl grädde
50 g smör
salt och peppar

Wallenbergare
Lägg fisken i mixer, salta lätt, häll i grädde lite åt gången tills du får en jämn smet. Tillsätt ägget och mixa luftigt. Låt stå en stund.
Krydda med salt och peppar.
Forma till 4 biffar, vänd biffarna i det rivna
brödet. Stek frasiga på ganska låg temperatur.

Potatispuré
Koka potatisen, ånga av och pressa i potatispress. Tillsätt övriga ingredienser och vispa till ett luftigt mos. Smaka av med salt och peppar.

Tillbehör
Rårörda lingon, kokta gröna ärtor eller sockerärtor, skirat smör.

Fisk med apelsin och kiwi.

4 portioner

600 g plattfiskfilé
1 tsk salt
1 tsk rosépeppar

4 gula lökar i skivor
1 msk matolja
1 apelsin
½ citron
½ tsk salt
1 krm gurkmeja

Till garnering
2 kiwifrukter

Strö salt på fiskfiléerna och rulla ihop dem med skinnsidan inåt. Strö på grovkrossad rosépeppar.
Fräs löken mjuk i olja. Tvätta apelsinen och raspa av lite skal. Pressa saft ur apelsin och citron och blanda ned i löken tillsammans med raspet.
Tillsätt salt och gurkmeja och sjud under lock va 5 min.
Lägg löken på ett ugnssäkert fat och lägg fiskrullarna ovanpå. Bräsera i ugn, ca 200 grader i ca 15 min. Skala kiwin, skär i skivor och garnera fisken. Servera med ris eller potatis.

Hemgjord remouladsås (serveras gärna till ”Panerad plattfisk fylld med kallrökt lax”)

4 portioner

Ingredienser
1 dl majonnäs
1 dl crème fraice
1-2 msk pressad citron
1 tsk ljus fransk senap
Salt och peppar
½ tsk gurkmeja
2 msk hackad, inlagd gurka alternativt
1 msk kapris
2 msk hackad persilja
½ hackat hårdkokt ägg

Används både till rostbiff och fisk av olika slag, både stekt och kokt.

Rör ihop majonnäs och crème fraiche och krydda med citron, senap, salt, peppar och gurkmeja.
Vänd ihop med lätt hand med hackad gurka, kapris, persilja och hackat ägg.
Lägg upp i en skål och ställ svalt till servering. Lägg en rejäl klick på varm, nystekt fisk.

Panerad plattfisk fylld med kallrökt lax (med remouladsås).

4 portioner

8 medelstora plattfiskfiléer
4 skivor kallrökt lax
1 vispat ägg
Ströbröd
Salt
Peppar
Matfett till stekning

Lägg en rökt laxskiva mellan två plattfiskfiléer, salta försiktigt, peppra, vänd i ägg och ströbröd och stekt gyllenbruna.

Servera gärna med kokt färskpotatis och kall sås gjord på crème fraiche och picklade grönsaker, kapris, smaksätt med majonnäs och klipp i rikligt med färsk dill.

Fina fisken med fikon

4 portioner3

600 g filé av rödtunga eller annan plattfisk
salt och peppar
6 färska fikon
crema di balsamico
mixad sallad
pinjenötter
parmesanost
olivolja
 
Salta och peppra fiskfiléerna. Pensla därefter med crema di balsamico (finns i små plastflaskor i dagligvarubutiker). Dela fikonen på längden, så att man får tre halvor per person. Lägg fikonen med den runda delen nedåt i en ugnsfast form. Om fikonet inte står stadigt, skär bort en liten bit av den runda delen. Dela fiskfiléerna på längden, rulla ihop med skinnsidan in och placera fisken ovanpå fikonhalvan. Tillaga i ugnen på 175° till en innertemperatur på 52°. Innan servering; pensla på lite extra crema di balsamico. Servera med en fräsch sallad, riven parmesanost, rostade pinjenötter (rosta i torr stekpanna) och lite mer crema di balsamico samt olivolja.