Maritim Gastronomi HT 2011

Karljohansvamphalstrad hälleflundra med skaldjursrisoni

(Fisk är inga konstigheter, ver 2 från Svensk Fisk, Wasa Allé)

4 portioner
600 g hälleflundra (alt havskatt, marulk, långa, lubb, torsk) Salta lätt på fisken så blir den lite rimmad.
50 g finkrossad torkad karljohansvamp eller trattkantarell
Smör och olivolja till stekning

SKALDJURSRISONI
Risoni
1 bananschalottenlök
3 vitlökar
25 g smör
300 g blåmusslor eller hjärtmusslor
1 dl vitt vin
120 g skalade räkor
2 salladslökar, finhackade
50 g parmesanost, riven
Salt och peppar

TOMATVINÄGRETT
1 bananschalottenlök
1 vitlöksklyfta
4 msk kallpressad rapsolja
2 msk vitvinsvinäger
Salt och peppar
3 tomater, gärna olika färger

Sätt ugnen på 150°. Skär fisken i 4 bitar. Krossa den torkade svampen i mortel eller mixa i mixer. Doppa en sida i svamppulvret och stek den sidan i rikligt med smör och olja någon minut på stark värme. Ta upp fisken och laga klart i ugn tills fisken har en innertemperatur på 47-50°.

SKALDJURSRISONI
Koka 4 portioner risoni enligt anvisningar på paketet. Häll av vätskan. Finhacka lök och vitlök och fräs i smör i en kastrull. Tillsätt musslor och vin och koka under lock tills musslorna öppnat sig. Ta ut musslorna ur skalet. Sila buljongen och koka ihop till hälften.
Tillsätt risoni, musslor och salladslök. Avsluta med riven parmesanost. Smaka av med salt och peppar.
Blanda och forma till timbaler med hjälp av en liten kopp eller dl-mått.
Servera med fisk och tomatvinägrett.

TOMATVINÄGRETT
Finhacka schalottenlök och vitlök, fräs i rapsolja, salta och peppra. Tillsätt vitvinsvinäger och till sist grovt hackade tomater. Servera!