Maritim Gastronomi HT 2011

Grapemarinerad pilgrimsmussla med syltade äppleskivor i mousserande vin

(Fisk är inga konstigheter, ver 2 från Svensk Fisk, Alexandra Zazzis recept)

4 portioner8

8-12 små pilgrimsmusslor
1 dl färskpressad grapefrukt
1 dl färskpressad citron
1 krm salt
1 ½ msk socker
1 grapefrukt, skalad
1 grönt, syrligt äpple
Mild olivolja
Flingsalt
4 träspett
1 ½-2 dl mousserande halvtorrt vin
Svartpeppar

DAG 1
Lägg pilgrimsmusslorna i en skål. Blanda grape- och citronsaft. Häll saften över pilgrimsmusslorna, rör i salt och låt stå i kyl över natten, inplastat i en skål. Blanda resten av fruktsaften med socker.

DAG 2
Skär filéerna ur grapefrukten (skär bort hinnorna från klyftorna med vass kniv).
Kärna ur äpplet utan att dela det. Skär äpplet i tunna skivor, med kniv eller mandolin och lägg ned i fruktsaften tillsammans med grapefruktköttet i minst 15 minuter.

Sila bort saften från både musslor och äpple/grapefrukt. Stänk lite olivolja och flingsalt över musslorna.

Trä pilgrimsmusslorna och äpple på spett. Lägg grapefrukten i glas och slå över mousserande vin. Lägg ett spett på varje glas. Garnera med svartpeppar.