Maritim Gastronomi HT 2011

Sjötunga i Vitvinsås (Bengt Petersen, klassiska fiskrätter)

600 g plattfisk

sjötungsfiléer, rödtunga, piggvar, slätvar eller fjärsingfilé

3 dl stark fiskbuljong
1,5 dl vitt vin
4 champinjoner i skivor
1 msk finhackad schalottenlök
3 dl vispgrädde
200 g osaltat smör

Fräs löken i lite smör utan att den tar färg.
Vik filéerna med skinnsidan inåt och lägg dem i kastrullen.
Fyll på med vinet och fiskbuljongen. Tillsätt lite salt och sjud fisken i 6-8 minuter.
Ta upp fisken och håll den varm.
Lägg champinjonerna i spadet och koka några minuter.
Fyll på med grädden och koka ihop tills knappt hälften återstår.
Sila såsen och vispa ned smöret klickvis.
Smaka av med salt.
Häll såsen över fiskfiléerna och servera med kokt potatis.

Denna sås motsvarar de högsta anspråk.