Maritim Gastronomi HT 2011

Friterad bläckfisk

Servera bläckfisken som förrätt eller tilltugg. Komplettera med en sallad om den skall vara huvudrätt. Två olika sorters majsmjöl gör att paneringen blir knaprig och inte faller av.

Till 4 personer huvudrätt
(6 som förrätt)


600 g bläckfisktuber utan mörka hinnor
3 dl polenta
1 dl majsmjöl
2 tsk timjan
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 l rapsolja
4 citronskivor
Några kvistar slätbladig persilja.

Skär bläckfisktuberna i ½ cm breda ringar och lägg dem i kall mjölk minst en timme, gärna två. Det gör köttet vitt och mört.
Blanda polenta, majsmjöl och timjan, salt och peppar i en stor bunke.
Ta upp 1/3 av bläckfisken ur mjölken och låt rinna av väl. Panera bläckfisken i mjölblandingen, blanda ordentligt. Lägg ut den på bakplåtspapper och gör likadant med resterande bläckfisk.

Hetta upp oljan till 180°. När en vit brödbit hastigt får färg är oljan lagom. Lägg i bläckfiskringarna försiktigt i oljan och fritera 2-3 min till fin gyllenbrun färg. Fritera i omgångar.
Ta upp med en hålslev av metall och låt rinna av på hushållspapper. Servera med citron- och chiliaioli, citronklyftor och persilja.

Citron- och chiliaioli

Ailoin blir bäst om alla ingredienser har samma temperatur.
Till ca 3 dl aioli
Blanda 2 äggulor, 1 tsk dijonsenap och 1 msk vinäger i en skål. Vispa ner några droppar av rapsolja och fortsätt vipa ned ca 2,5 dl droppvis tills majonnäsen börjar tjockna. Då kan man försiktigt hälla i en tunn stråle medan man vispar.
Tillsätt 1 msk pressad citronsaft, 1 pressad vitlöksklyfta, 2 krm salt. Eventuellt 1 msk sriracha-sås eller annan sötstark sås och 1 tsk chiliflakes.