Maritim Gastronomi HT 2011

Torsktournedos med potatisvinaigrette och kumminbräserad vitkål

6 portioner
Tillagning 40 minuter
700-800 g torsk
3 pkt bacon eller fläsk
salt och peppar
2 msk smör
 
Kumminbräserad vitkål
300 g vit- eller savoykål
1 äpple
½ gul lök
1 msk smör
salt, peppar och socker
1 krm kummin

Vinaigrette
150 g potatis
2 dl fiskbuljong
2 msk vitvinsvinäger
1 vitlöksklyfta
1 knippe persilja
1 ½ dl olivolja
salt och peppar
ev. lite timjan eller mejram
Lägg 4 skivor bacon omlott på en skärbräda så det blir 10 cm brett. Skär till torskfiléerna i samma längd, och lägg dem så de täcker baconplattan. Salta och peppra.

Rulla in filéerna till en stor tournedos. Skär mitt itu så det blir två stycken 5-6 cm höga tournedos, knyt ett bomullssnör runt om. Gör likadant med resterande torsk.

Bryn torsktournedoserna på båda snittorna och eventuellt runt om. Ställ in i ugnen i 175ºC ca 15 minuter.

Skär vit- eller savoykålen i strimlor, skala och hacka äpplet och löken. Fräs tillsammans i lite smör. Salta och peppra och sockra lite. Strö över kummin, sänk värmen, lägg på lock och låt sjuda i 5-8 minuter.

Skala och hacka potatis i små bitar, kokas mjuka i fiskbuljong, mixa med matberedare eller mixerstav. Tillsätt vinäger, pressad vitlök, persilja. Mixa ner oljan, smaka till sista av med salt och peppar (ev. timjan eller mejram).