Maritim Gastronomi HT 2011

Torsktournedos med potatisvinaigrette och kumminbräserad vitkål

6 portioner
Tillagning 40 minuter
700-800 g torsk
3 pkt bacon eller fläsk
salt och peppar
2 msk smör
 
Kumminbräserad vitkål
300 g vit- eller savoykål
1 äpple
½ gul lök
1 msk smör
salt, peppar och socker
1 krm kummin

Vinaigrette
150 g potatis
2 dl fiskbuljong
2 msk vitvinsvinäger
1 vitlöksklyfta
1 knippe persilja
1 ½ dl olivolja
salt och peppar
ev. lite timjan eller mejram
Lägg 4 skivor bacon omlott på en skärbräda så det blir 10 cm brett. Skär till torskfiléerna i samma längd, och lägg dem så de täcker baconplattan. Salta och peppra.

Rulla in filéerna till en stor tournedos. Skär mitt itu så det blir två stycken 5-6 cm höga tournedos, knyt ett bomullssnör runt om. Gör likadant med resterande torsk.

Bryn torsktournedoserna på båda snittorna och eventuellt runt om. Ställ in i ugnen i 175ºC ca 15 minuter.

Skär vit- eller savoykålen i strimlor, skala och hacka äpplet och löken. Fräs tillsammans i lite smör. Salta och peppra och sockra lite. Strö över kummin, sänk värmen, lägg på lock och låt sjuda i 5-8 minuter.

Skala och hacka potatis i små bitar, kokas mjuka i fiskbuljong, mixa med matberedare eller mixerstav. Tillsätt vinäger, pressad vitlök, persilja. Mixa ner oljan, smaka till sista av med salt och peppar (ev. timjan eller mejram).

Halstrad sejrygg på pinjenötscouscous

4 portioner
700-800 g utskuren sejrygg med skinn (fjällad)
½ dl salt, gärna grovt
2 msk smör
Salt och peppar

Pinjenötscouscous
250 g couscous
1 dl pinjenötter
1 dl bondbönor eller brytbönor
½ finhackad gul lök
2 msk olivolja
1 msk grönsaksfond
½ pressas citron
1 näve bladspenat alt. ruccolasallad
1 knippe kruspersilja

Ruccoladressing
1 dl majonnäs
1 msk crème fraiche
1 dl fint skuren ruccolasallad
1 hackad, soltorkad tomat
1 tsk hackad, färsk timjan
1 tsk citronjuice
Salt och peppar

Börja med att rimma ryggfilén. Strö saltet över fisken och låt stå och dra i 15-20 minuter. Skölj av i kallt vatten och torka fisken väl.
Tillaga couscousen enligt anvisningarna på paketet.
Rosta pinjenötterna gyllenbruna i varm, torr stekpanna. Plocka och blanchera bondbönorna  i saltat vatten. Fräs löken i olja och tillsätt couscous, buljong och citronjuice. Smaka av med salt och peppar. Vänd ned spenat, grovhackad kruspersilja och nötterna.
Stek fisken hårt i smör med skinnsidan nedåt i ca 5 minuter. Stek eventuellt färdigt fisken i ugn med skinnsidan upp(50°).
Rör ihop majonnäs och crème fraiche. Smaka av med ruccola, soltorkad tomat,  timjan och citronjuice. Salta och peppra.
Servera sejryggen med lite pinjenötscouscous och ruccoladressingen vid sidan om. Från : Krogbok från Salt och Sill

Ugnsbakad kolja med varm tomatsallad och kapris

(Fisk är inga konstigheter, ver 2 från Svensk Fisk, Katja Palmdals recept)

4 portioner 10

600 g koljafilé
Salt och nymald svartpeppar
4-5 tomater, gärna olika färger

VINÄGRETT    
5 msk olivolja, kallpressad
1 citron, gärna ekologisk, fint strimlat skal och 2 msk pressad saft
1 krm socker
½ rödlök, strimlad
1 liten vitlöksklyfta, tunt skivad
5-6 ansjovisfiléer, hackade samt lite spad
2 msk kapris
1 msk hackad dragon eller bladpersilja

SERVERING
Haricots verts
Smör
Blandad grönsallad
Färska örter

Värm ugnen till 125°.
Vik ihop fiskfiléerna och lägg i en ugnssäker form med lite salt och peppar i botten. Skär tomaterna i bitar och lägg runt fisken. Smaksätt med salt och peppar.

VINÄGRETT
Blanda ihop ingredienserna till dressingen. Häll dressingen över fisken och tillaga i ugn i ca 15 minuter. Bäst är –som alltid- att kolla med termometer. 52° är tipptopp!

SERVERING
Servera med smörade haricots verts och en stor sallad med gröna blad och örter.

Fisknuggets på sej och bleka med coleslaw

(Fisk är inga konstigheter, ver 2 från Svensk Fisk, Alexandra Zazzis recept)

4 portioner 9

FISK
250 g blekafilé (eller annan vit fisk)
250 g sejfilé (eller annan vit fisk)
1 dl vetemjöl
1-2 ägg
2 dl ströbröd
1 tsk paprikapulver
1 tsk chilipulver
1 tsk cayennepeppar
Salt
Peppar
0,8-1 liter olja till fritering

SALLAD
300 g spetskål eller vitkål
1 fänkål
1 dl majonnäs
½ granatäpple
Salt och peppar


Dela fisken i munsbitar och torka med hushållspapper.
Lägg mjöl och fisk i en plastpåse, skaka om. Blanda ströbröd, paprikapulver, chilipulver och cayennepeppar samt salt och peppar i en skål.

Hetta upp oljan till 180° i en tjockbottnad kastrull (ha locket tillgängligt om det skulle börja brinna eller skvätta).
Doppa fiskbitarna i lättvispat ägg, vänd dem sedan i skålen med ströbrödsblandningen.

Fritera fisken gyllenbrun, några bitar åt gången. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.

SALLAD
Skiva kålen och fänkålen tunt. Blanda med majonnäs, smaka av med salt och peppar. Avsluta med att strö rikligt med granatäpplekärnor över.

Ugnsbakad lax med spetskål, bacon och trattkantareller

(Fisk är inga konstigheter, ver 2 från Svensk Fisk, Wasa Allé)

4 portioner 11
600 g laxfilé med skinn, fjällad, delad i 4 bitar
Olivolja
200 g delade mandelpotatisar eller annan delikatesspotatis
3 dl kycklingbuljong
1 liten spetskål
1 msk smör
½ kruka timjan, hackad
200 g trattkantareller eller annan svamp
100 g bacon i tärningar
Salt och nymald vitpeppar
2 msk smör


Sätt ugnen på 175°. Skär snitt i laxskinnet, lägg fisken med skinnet upp i en smord ugnsfast form. Pensla med olivolja. Smaksätt med salt och peppar. Tillaga i ugn ca 15-20 min eller tills laxen har en innertemperatur på 48-52°.

Skär spetskålen i klyftor och bryn försiktigt i smör i panna.

Koka potatisen försiktigt, häll av vattnet.
Häll på varm kycklingbuljong, lägg i timjan och svamp. Lägg i spetskålen.

Skär bacon i tärningar och stek så de får fin färg.

Värm 4 djupa tallrikar.

Ta upp och fördela grönsakerna i tallrikarna, lägg en bit ugnsbakad lax i varje tallrik. Klicka lite smör i den varma buljongen som finns kvar i kastrullen och fördela i tallrikarna.

Strö på bacontärningar och garnera med färsk timjan.

Servera gärna med hembakat bröd och en lagrad hårdost.

Karljohansvamphalstrad hälleflundra med skaldjursrisoni

(Fisk är inga konstigheter, ver 2 från Svensk Fisk, Wasa Allé)

4 portioner
600 g hälleflundra (alt havskatt, marulk, långa, lubb, torsk) Salta lätt på fisken så blir den lite rimmad.
50 g finkrossad torkad karljohansvamp eller trattkantarell
Smör och olivolja till stekning

SKALDJURSRISONI
Risoni
1 bananschalottenlök
3 vitlökar
25 g smör
300 g blåmusslor eller hjärtmusslor
1 dl vitt vin
120 g skalade räkor
2 salladslökar, finhackade
50 g parmesanost, riven
Salt och peppar

TOMATVINÄGRETT
1 bananschalottenlök
1 vitlöksklyfta
4 msk kallpressad rapsolja
2 msk vitvinsvinäger
Salt och peppar
3 tomater, gärna olika färger

Sätt ugnen på 150°. Skär fisken i 4 bitar. Krossa den torkade svampen i mortel eller mixa i mixer. Doppa en sida i svamppulvret och stek den sidan i rikligt med smör och olja någon minut på stark värme. Ta upp fisken och laga klart i ugn tills fisken har en innertemperatur på 47-50°.

SKALDJURSRISONI
Koka 4 portioner risoni enligt anvisningar på paketet. Häll av vätskan. Finhacka lök och vitlök och fräs i smör i en kastrull. Tillsätt musslor och vin och koka under lock tills musslorna öppnat sig. Ta ut musslorna ur skalet. Sila buljongen och koka ihop till hälften.
Tillsätt risoni, musslor och salladslök. Avsluta med riven parmesanost. Smaka av med salt och peppar.
Blanda och forma till timbaler med hjälp av en liten kopp eller dl-mått.
Servera med fisk och tomatvinägrett.

TOMATVINÄGRETT
Finhacka schalottenlök och vitlök, fräs i rapsolja, salta och peppra. Tillsätt vitvinsvinäger och till sist grovt hackade tomater. Servera!

Grapemarinerad pilgrimsmussla med syltade äppleskivor i mousserande vin

(Fisk är inga konstigheter, ver 2 från Svensk Fisk, Alexandra Zazzis recept)

4 portioner8

8-12 små pilgrimsmusslor
1 dl färskpressad grapefrukt
1 dl färskpressad citron
1 krm salt
1 ½ msk socker
1 grapefrukt, skalad
1 grönt, syrligt äpple
Mild olivolja
Flingsalt
4 träspett
1 ½-2 dl mousserande halvtorrt vin
Svartpeppar

DAG 1
Lägg pilgrimsmusslorna i en skål. Blanda grape- och citronsaft. Häll saften över pilgrimsmusslorna, rör i salt och låt stå i kyl över natten, inplastat i en skål. Blanda resten av fruktsaften med socker.

DAG 2
Skär filéerna ur grapefrukten (skär bort hinnorna från klyftorna med vass kniv).
Kärna ur äpplet utan att dela det. Skär äpplet i tunna skivor, med kniv eller mandolin och lägg ned i fruktsaften tillsammans med grapefruktköttet i minst 15 minuter.

Sila bort saften från både musslor och äpple/grapefrukt. Stänk lite olivolja och flingsalt över musslorna.

Trä pilgrimsmusslorna och äpple på spett. Lägg grapefrukten i glas och slå över mousserande vin. Lägg ett spett på varje glas. Garnera med svartpeppar.

Kryddgravad hällflundra med ostron, syltad rödlökscrème och krasse

(Fisk är inga konstigheter, ver 2 från Svensk Fisk, Vann) 7

4 portioner

300 g filé av hälleflundra, skuren i tunna skivor
4 ostron

GRAVNING
2 msk gula senapskorn
1 msk fänkålsfrö
4 enbär
1 lagerblad
2 msk salt
3 ½ msk socker

SYLTAD RÖDLÖKSCRÈME
1 msk ättika
1 msk rödvinsvinäger
1 tsk salt
2 msk socker
1 rödlök, hackad
100 g Philadelphiaost
Salt, svartpeppar

GARNERING
Späda grönsakskott eller salladsblad

GRAVNING
Krossa senapskorn, fänkålsfrön och kummin i mortel och rosta i torr stekpanna. Krossa sedan enbär och lagerblad med salt i mortel. Häll allt i en skål och blanda med socker.
Lägg fisken på tallrik och strö över krydd- och sockerblandningen. Låt stå i minst 20 minuter.

SYLTAD RÖDLÖKSCRÉME
Koka upp ättika, rödvinsvinäger, salt, socker och vatten. Lägg i löken och koka 1minut. Låt svalna, häll av vätskan och blanda löken med Philadelphiaost. Smaka av med salt och svartpeppar.

Öppna och skär loss ostronen och lägg ovanpå fisken. Dela dem om de är stora. Droppa ostronjuice (vätskan i ostronskalet) över fisken.
Servera med vattenkrasse och andra grönsaker eller små salladsblad.

Torsksvans med tartarsås, selleri- och potatispuré

4 portioner
Tillagning 40 minuter

800 g torskfilé med skinn, helst torsksvansen
½ dl mjöl
1 tsk salt
1 krm nymald vitpeppar
2-3 msk smör
 
Övriga ingredienser
500 g potatis
150 g rotselleri
1 dl mjölk
100 g smör
2 krm salt
1 krm nymald peppar
citronklyftor och persilja
 
Sås
2 ägg
1 dl gräddfil
1 dl majonnäs
2 msk hackad ättiksgurka
2 msk persilja
1 vitlöksklyfta
2 krm salt
1 krm nymald peppar
Koka äggen 8 minuter. Skala och koka potatis och rotselleri.

Blanda gräddfil och majonnäs. Rör ner gurka, persilja och pressa ner vitlöken. Smaka av med salt och peppar. Spola äggen i kallt vatten, skala och hacka och rör ner det i majonnäsblandningen. Ställ kallt.

Pressa potatis och rotselleri. Rör ner mjölk, smör och smaka av med salt och peppar.
Vänd torsken i mjölet. Salta och peppra. Stek fisken knaprigt gyllenbrun i 2-3 minuter på varje sida, beroende på fiskens tjocklek.

Servera fisken med purén, tatarsås, citronklyftor och garnera med persilja.

Hälleflundra med saffranssås

2 port

2 skivor hälleflundra (ca 400 g)
½ tsk salt
2 schalottenlökar
1 msk smör eller margarin
2 dl fiskbuljong (vatten + ½ fiskbuljongtärning)
1 dl vitt vin
citronsaft
 
Saffranssås
1 msk smör eller margarin
2 msk vetemjöl
2 dl fiskbuljong
1 dl vispgrädde
1 kuvert saffran (0,5 g)
salt
 
 
Salta lätt på fiskskivorna och droppa över lite citronsaft. Skala löken och hacka den fint. Fräs löken i matfett i en låt vid kastrull. Lägg i fiskskivorna och häll på fiskbuljong och vin. Sjud 6 – 8 minuter tills fisken är vit och genomskinlig. Ta upp fisken och håll den varm. Sila fiskbuljongen. Fräs smör och mjöl. Späd med fiskbuljong och grädde. Låt såsen koka några minuter. Stöt saffran med lite salt i en mortel och rör ner i såsen. Smaksätt med ytterligare salt om så behövs. Lägg upp fiskskivorna direkt på varma tallrikar.
Servera med saffranssås, kokt potatis och gurkskivor kokta i lättsaltat vatten några sekunder.